Dim Sum las Tapas Asiáticas
Se llaman así a todos los bocados que componen el variadísimo recetario Dim Sum, las tapas asiáticas. Son pequeñas porciones, que se suelen servir en platos pequeños o cestas-vaporeras, y se sirven con té.
El término Dim Sum 點心 en chino “que toca el corazón”, hace referencia a una multitud de pequeños platos de bocado, para tomar en un desayuno, almuerzo o a media tarde, parecido a nuestro “ir de tapas”.
Son tradición propia de Cantón, al sur de China, aunque se han extendido a todo el país y gran parte del continente asiático, apareciendo especialidades más típicas de diferentes regiones.
La tradición ancestral cantonesa asocia los Dim Sum al yum cha (飲茶), la costumbre de beber té en grandes cantidades. Los Dim Sum pueden ser salados o dulces, hervidos, cocidos al vapor, cocinados a la plancha o fritos, y admiten multitud de formas, rellenos e ingredientes. Los más conocidos son las preparaciones en forma de empanadillas o dumpling, así como los panecillos al vapor rellenos de carne, verdura, pescado, marisco…
El origen de la tradición Dim Sum las tapas asiáticas
Es difícil dar con el origen exacto de los Dim Sum, parece claro que surgieron en la región de Cantón, cuya cocina tiene unas características únicas respecto al resto de China y parece más del gusto de los occidentales.
Como hemos mencionado antes la tradición es tomar dim sum para acompañar el té, por eso se cree que estos bocados comenzarían a popularizarse a raíz de la Ruta de la Seda. Los viajeros que se enfrentaban a largas distancias, necesitaban reponer fuerzas y no venía mal tomar un bocado con la taza de té, y así recuperar la energía en el camino.
Algunas leyendas señalan su creación por obra de los cocineros de la corte, que mediante pequeños bocados querían “tocar el corazón” de la familia imperial para ganar así su favor.
Está claro que estas delicias en miniatura tuvieron éxito y fueron extendiéndose por todas las regiones, convirtiéndose en parte de la identidad cantonesa.
Puede que originalmente la tradición del yum cha fuera algo relajado y tranquilo, pero hoy los dim sum son sinónimo de comida informal, en un ambiente familiar y tremendamente popular.
Los Dim Sum en locales
En China, particularmente en la zona cantonesa y Hong Kong, hay multitud de casas especializadas en dim sum, tapas asiáticas a precios muy populares, también puestos ambulantes con distintas especialidades.
Siguen sirviendo la combinación de Dim Sum y té como desayuno o almuerzo en muchos locales, aunque a medida que se ha occidentalizado también empieza a verse como otras opciones en diferentes horarios.
Los restaurantes que ofrecen menús especiales de dim sum se caracterizan por servir los platos en carritos repletos de cestos de vapor y otros accesorios que se mueven por todo el local, llevando multitud de pequeños platos de mesa en mesa. Una de las formas más habituales de consumo en estos locales es que el cliente recibe una tarjeta donde llevará la cuenta de todo lo consumido mediante sellos que anota el personal.
Por regla general se recibe una tetera nada más llegar, con té de la casa o con diferentes opciones para elegir. La costumbre es comenzar a beber antes de comer, dejando la tapa abierta indicaremos que queremos reponerla, cerrándola indicamos que por el momento estamos satisfechos.
Una guarnición habitual es el arroz blanco, también en otro carrito en movimiento. Además la comida se acompaña de salsas y todo se sirve con palillos. Dicho esto, reunimos algunos Dim Sum más populares en una pequeña lista por tipos.
Las Gyozas
En su etimología, esta palabra nos revela que este plato japonés tiene origen chino. En concreto, deriva del término del mandarín Jilu giaoze. Se piensa que fueron los soldados japoneses que volvieron de China tras la Segunda Guerra Mundial los que se trajeron la receta de este tipo de jiaozi, un tipo de empanadilla muy popular en el gigante asiático.
Las gyozas son una especialidad japonesa elaborada a partir de un tipo de jiaozi, son cocinados al vapor y que después se terminan a la plancha para darles un toque crujiente. Son deliciosos, pero no son estrictamente dim sum, y su creación es más actual. Es un tipo de empanada con una masa algo glutinosa que se puede consumir a la plancha, frita o al vapor. Van rellenas de carne, verduras o de ambas, y es común acompañarlas de salsa de soja sazonada con vinagre de arroz.
Por lo general, a los japoneses les gusta añadir más ajo al relleno, y suelen hacer la masa más fina, mientras que la tradición china hace que el jiaozi sea más grueso.
Diferencias entre Gyozas, Dumplings, Wanton y Dim Sum
Aunque todas son masas orientales, digamos que los dumplings y los wantons son un tipo de dim sum, y suelen servirse en pequeñas cestas-vaporetas acompañadas con té.
Las gyozas por el contrario, son un tipo de empanada asiática que se puede consumir frita o al vapor.
Hay que tener claro que no existe un único tipo de dim sum. Hay miles de variedades y recetas diferentes de estos bocados de origen cantonés, y si algo tienen en común es precisamente su tamaño. Podríamos decir que son algo así como nuestras tapas, comida informal de tamaño pequeño, ideal para compartir acompañando una bebida.
Los Dumplings
Sin duda los más famosos dentro y fuera de China, comparados con nuestras empanadillas, son pequeñas porciones de masa que pueden guardar rellenos muy diferentes, y también se presentan cierres y formas de todo tipo.
El término genérico del dumpling chino más popular es jiaozi, aunque hay muchas variantes, este término hace referencia a todo tipo de platos elaborados con masas, generalmente rellenas, cocinadas mediante su cocción en un líquido, que habitualmente se preparan al vapor y se hacen con masa de trigo, tapioca o arroz y con diversidad de rellenos.
También se clasifican por la composición de su masa, que puede ser de trigo, arroz, tapioca, fécula de patata o una combinación de varias. En la cocina cantonesa son masas más finas, en ocasiones translúcidas, a veces algo gomosas y muy elásticas al emplear almidón en lugar de una harina.
Chiu-chao fan guo. Cerrados con forma de atillo, su relleno es muy sabroso por combinar diferentes texturas jugosas y crujientes; se prepara con cerdo, gamas y cacahuetes, generalmente también con cilantro y jicama crujiente.
Har gau o, Har gow o Hakao. Es una de las masas más difíciles de preparar por su finura y elasticidad. Casi transparente, a base de almidón de trigo y tapioca, se rellena con gambas y puede incluir o no carne de cerdo, bambú y otros vegetales. Cocinados al vapor y servidos delicadamente ladeados.
Siu mai o shaomai. Masa de trigo al vapor con relleno de cerdo y gambas, a veces con setas, con la parte superior abierta. En ocasiones se sirven con huevas de pescado o alguna verdura rallada.
Xiao long bao. Son míticos ya que tiene su ritual particular para cocinarlo y, sobre todo, comerlo. La delicada masa va rellena de carne de cerdo y/o gambas o cangrejo acompañada de una gelatina de caldo que se licúa con el calor del vapor. Podríamos decir que son hatillos de caldo líquido que hay que pinchar con los palillos para poder comerlos sin mancharte.
Los Wanton, wonton o wantan
Son una clase de Dim Sum. También de origen chino, se trata de una masa bastante fina, que se suele rellenar con carne de cerdo y salsa agridulce, de forma redonda que se cierra en forma de saco. Muy parecido al tortellini italiano, pero de mayor tamaño. Es habitual comerlos en sopa.
En la cocina cantonesa se rellenan con cerdo y gambas y se sirven en una sopa tradicional de fideos con verduras, en otras zonas de China se pueden encontrar versiones fritas y con diferentes rellenos.
Haam sui gau. Tiernos por dentro y crujientes por fuera, se elaboran con masa de arroz frita rellena de carne de cerdo.
Jiu cai bau. Con masa de trigo y forma redondeada, esta variedad se rellena con cebollino y carne y se fríe después de cocinarlo al vapor. Queda muy crujiente por fuera, con una marca bien dorada.
Wu gok. Especie de dumpling frito muy crujiente a base de taro morado, un tubérculo dulzón muy popular en algunas partes de Asia, acompañado de carne de cerdo.
Wo tip. Semejantes a las gyozas japonesas con forma de empanadilla de media luna, con diferentes rellenos. Sin embargo, no se cocinan al vapor, se pasan por la plancha directamente a la que se añade agua o caldo, creando una nube de vapor que termina de cocinar los dumplings, dejando un exterior crujiente y jugoso al mismo tiempo.
Panecillos
Cha siu bao, panecillo al vapor de masa algo dulce con relleno de carne.
Cha siu bao. La masa es un poco dulce, esponjosa y suave, contrastando con el relleno de carne de cerdo a la barbacoa al estilo chino, con una salsa muy jugosa y algo dulce, la carne suele marinarse con una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, vinagre y aceite de sésamo.
Cha siu bao al horno. La base es muy similar al anterior, pero se forman bollitos más lisos y redondeados, que se hornean y se terminan con un glaseado.
Cha siu sou. Especie de pastelito de hojaldre chino que admite muchos rellenos, siendo los de carne de cerdo los más populares, la masa tiene un punto dulce que contrasta con el interior más salado.
Dai Bao. Normalmente cocido al vapor, relleno con una mezcla de carne picada de pollo, salchicha, setas y huevo.
Gai bao. Bollitos blancos cocinados al vapor rellenos de carne de pollo, verduras, setas y diferentes hierbas.
Los buns en inglés, son masas algo más elaboradas por llevar levadura. Pueden recordar a los baos, aunque no son exactamente iguales, ya que aquí se cocinan con el relleno.
Rollitos
La presentación enrollada o en paquetes que envuelven rellenos diferentes también es muy frecuente en un despliegue de dim sum. Los famosos rollitos de primavera tendrían aquí su origen, aunque en la cocina cantonesa predomina la cocción al vapor.
Cheong fan o cheung fan. Rollitos de masa de arroz cocinados al vapor, una especie de pasta gruesa rellena que admite muchísimas combinaciones: carne de cerdo o ternera, verduras, setas, gambas… se sirven con abundante salsa de soja.
Lo mai gai. Rollos de hoja de loto o plátano que envuelven una especie de pastel de arroz glutinoso relleno de pollo, setas, escalonias y otros ingredientes.
Pei guen. Elaboración en la que se emplea la piel de tofu par envolver carne de pollo, gambas o verduras, creando un rollito o paquete alargado que se fríe hasta quedar bien dorado.
Pei guen al vapor. Igual que el anterior pero cocinado al vapor en lugar de frito, frecuentemente acompañado de brotes de bambú, cebolleta o aceite de sésamo.
Zhaliang. Es una variante del Cheong fan en la que se prepara un rollito de masa trenzada frita y crujiente, para a continuación envolverlo con la masa glutinosa de arroz al vapor. Produce un interesante contraste de texturas cuando se toma recién hecho.
Otras elaboraciones saladas Dim Sum las Tapas asiáticas
Fung zao, patas de pollo fritas y guisadas en salsa.
Fung zao. Patas de pollo que primero se fríen y se cuecen al vapor para hincharlas; después se guisan en una salsa agridulce.
Jook, Congee o porridge de arroz, especie de sopa muy espesa y cremosa, de sabor neutro y suave que sirve para acompañar multitud de platos y distintos ingredientes. Es muy popular en el desayuno y se puede tomar tibia o muy caliente.
Lo bak gou. Especie de pastel salado de rábano chino -daikon- rallado y mezclado con harina de arroz y otros ingredientes. Se forma una masa espesa que se cuece al vapor y se termina cortándola en rebanadas rectangulares para pasarlas por la plancha, quedando crujientes. Otra versión se hace con taro, que queda más gomosa en el interior por el almidón que contiene el tubérculo.
Ngao Yuk. Albóndigas de carne de ternera aromatizadas con piel seca de tangerina, y otras especias o hierbas, cocinadas al vapor.
Ngao yuk kau. Otra versión del anterior, esta vez envueltas en piel de tofu, también al vapor.
Pai gwut. Costillas de cerdo cortadas en porciones pequeñas, cubiertas de almidón y cocinadas al vapor con soja fermentada.
Dulces Dim Sum las Tapas asiáticas
Daan taat. A simple vista recuerdan mucho al pastel de nata portugues. Son pequeños pastelitos de masa tipo masa brisa, rellenos de una crema de huevo dorada, aromatizados con vainilla.
Do fu fa. Tofu muy suave servido con un almíbar simple aromatizado con jengibre.
Gai mei bao. Panecillo dulce enriquecido con mantequilla y relleno de crema de coco, decorados con azúcar, semillas de sésamo o una mezcla de mantequilla y harina en forma de tiras.
Jin deui. Bolas rebozadas en sésamo que recuerdan al mochi japonés por estar elaboradas con harina de arroz glutinoso. Se rellenan con alguna masa dulce, por ejemplo de judías, y se preparan fritas aunque los hay al vapor.
Lai wong bau o Nai wong bao, panecillos dulces al vapor.
Lai wong bau o Nai wong bao. La misma masa de los panecillos al vapor pero rellenos de crema dulce, parecidas a una crema pastelera o natilla ligera.
Ma lai go. Bizcocho o pastel cocinado al vapor del que hay muchas variantes. Normalmente se aromatiza con vainilla y con una miga muy esponjosa.
