Cangrejo Real sobre Puerro, Tocino Ibérico y Jengibre Encurtido

Para el Real sobre Puerro, Tocino Ibérico y Jengibre Encurtido empieza por encurtir el jengibre (puedes comprarlo ya hecho):
Lleva a hervor los ingredientes para el encurtido, el vinagre de arroz, el azúcar, el agua, la sal. Vierte caliente sobre el jengibre fresco, pelado y en láminas finas en un tarro. Deja enfriar y refrigera. Cuánto más tiempo repose, mejor (mínimo 2h, ideal de un día para otro). Antes de usar, córtalo en brunoise finísima, casi invisible.

Puerro:
Corta los puerros limpios en juliana fina, la parte blanca, reserva el verde. Rehoga a fuego muy suave en 40 gr. de mantequilla, sin que coja color, tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente tierno. Añade 60 ml. de fumet y 30 ml. de nata líquida, reduce hasta conseguir una textura untuosa. Sala con precisión (poca, el conjunto final ya llevará caviar y tocino).

Beurre blanc:
Sofríe la chalota picada en una cucharada de mantequilla hasta que esté translúcida. Añade el vino blanco seco y el vinagre de vino blanco, reduce casi a seco. Incorpora 30 ml. de nata líquida y reduce ligeramente. Retira del fuego y monta con 120 gr. de mantequilla fría en dados, poco a poco, con varillas, sin que vuelva a hervir. Cuela y reserva en lugar templado (nunca caliente, se cortaría).

Nido de puerro crujiente:
Calienta el aceite de girasol a 170ºC. Fríe el verde de puerro en juliana finísima, para el nido crujiente en tandas pequeñas hasta que esté dorado y crujiente, unos segundos. Retira sobre papel absorbente y sala muy ligeramente.

Atemperar el tocino ibérico:
Pasa el tocino ibérico (papada o tocino de bellota), en láminas finas unos segundos bajo un soplete de cocina o en una sartén muy caliente sin aceite, solo hasta que empiece a volverse translucido y brillante, sin llegar a dorar ni crujir, debe fundirse en boca, no masticarse.

Templar la centolla:
Calienta 20 gr. de mantequilla para pochar la centolla en una sartén a fuego muy suave. Añade la carne de centolla o cangrejo real cocida, en lascas y templa apenas 1-2 minutos, solo para que coja temperatura sin cocinarse en exceso ni perder jugosidad.

Montar la base (con aro, para líneas limpias):
Con un aro de emplatar cuadrado o rectangular, coloca primero una base fina y precisa de puerro. Encima, la lámina de tocino ibérico atemperado. Reparte jengibre encurtido en brunoise sobre el tocino. Corona con las lascas de centolla templada, reconstruyendo el volumen de la pieza.

Salsear y terminar:
Napa generosamente con el beurre blanc templado. Distribuye las huevas de salmón y el caviar con cuidado, en puntos, no amontonados. Termina con cebollino picado fino, un hilo aceite de oliva virgen extra para terminar y hebras del nido de puerro crujiente en vertical para dar volumen.