Carpaccio de Wagyu con Vinagreta de Trufa y Mayonesas de Wasabi y Soja

Para el Carpaccio de Wagyu con Vinagreta de Trufa y Mayonesas de Wasabi y Soja empieza por preparar el wagyu:
Introduce la pieza en el congelador durante 20-30 minutos para que se endurezca ligeramente. De este modo podrás obtener lonchas extremadamente finas con un cuchillo largo y bien afilado o con una cortadora.
Dispón las láminas ligeramente superpuestas sobre una fuente blanca y amplia, cubriendo prácticamente toda la superficie.

Elaborar las emulsiones:
Para la mayonesa de wasabi, mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Introduce en una manga pastelera o biberón.
Haz lo mismo con la mayonesa de soja, procurando que tenga una textura fluida para formar puntos perfectos.

Preparar la vinagreta:
Emulsiona el aceite de oliva, el aceite de trufa, el vinagre, la soja, el zumo de limón, la cucharadita de miel y la sal hasta obtener una vinagreta brillante.

Montaje:
Justo antes de servir:
Sazona el wagyu con unas escamas de flor de sal.
Reparte pequeños puntos alternos de mayonesa de wasabi y mayonesa de soja.
Rocía muy ligeramente con la vinagreta de trufa.
Espolvorea unas semillas de sésamo negro tostado.
Distribuye los brotes de manera irregular para aportar altura y frescura.
Si lo deseas, termina con una mínima ralladura de lima.