Ingredientes:
- Pescado520 gr.Lomo de Hamachi Pez limón/Yellowtail que ha crecido entre 3 y 5 Kg. como máximo
- Azúcar120 gr.
- Sal45 gr.Ahumada
- Lima1 Unidad/esRalladura de su piel muy fina
- Recortes120 gr.Recortes de Hamachi. Para la Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Fumet120 ml.Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Zumos130 ml.De lima 90 ml. y de Bergamota 40 ml. para Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Maracuyá70 gr.Pulpa
- Cebolla30 gr.Morada. Para Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Jengibre10 gr.Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Ajo1 Diente/sGrande. Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Apio12 gr.Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Cilantro10 gr.Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Chile1,5 Unidad/es1 Amarillo fresco y 1/2 Rocoto. Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Sal8 gr.Leche de tigre de maracuyá y bergamota
- Aceite de oliva25 ml.10 ml. Leche de tigre de maracuyá y bergamota. 15 ml. para Mojo verde
- Huacatay25 gr.Fresco. Mojo verde
- Chincho10 gr.Fresco o en su defecto mezcla estragón y menta. Mojo verde
- Espinaca15 gr.Baby. Mojo verde
- Aceite de girasol30 ml.Mojo verde
- Yogur15 gr.Griego para mojo verde
- Mostaza5 gr.Japonesa para mojo verde
- Shichimi togarashi1 Cucharada/s mokaMojo verde
- Aguacate100 gr.
- Crema agria40 gr.
- Erizo60 gr.Lengua limpia fresca
- Plátano verde1 Unidad/esCrujientes, cortado fino en mandolina
- Maltodextrina15 gr.
- Vinagre de arroz12 ml.
- FloresAl gustoOpcional
- MicrobrotesAl gustoOpcional
- SalAl gustoEn escamas
Modo de preparación:
Para el Ceviche de Hamachi Curado con Erizos, Leche de Tigre Pasión y Mojo empezamos por el Curado del pescado:
Mezclar el azúcar con la sal ahumada, la ralladura de lima y cubrir el pescado unos 18–20 minutos máximo.
Queremos firmeza ligera con concentración y textura sedosa, no tipo gravlax. Muy importante, después lavar rápido, secar perfectamente y reservar muy frío.
Leche de Tigre estilo nuevo Nikkei:
Triturar todo excepto el aceite y sal final. La mezcla debe mantenerse muy fría para evitar oxidación y amargor. Triturar solo 20–30 segundos sin sobretriturar. Después colar muy fino y añadir aceite, ajustar de sal. Debe quedar eléctrica, fresca, aromática y ligeramente tropical con final cítrico elegante, la bergamota debe aparecer al final.
Mojo Verde:
Escaldar el huacatay, el cilantro y la espinaca 5 segundos. Enfriar en hielo. Triturar con los aceites, el yogur, la mostaza japonesa y el shichimi. Debe quedar cremoso, verde intenso y brillante, nunca líquida, entre salsa verde peruana un mojo herbáceo y emulsión japonesa.
Chips de Plátano Macho:
Laminar muy fino en mandolina y Freír en aceite a unos 150°C. Queremos crujientes secos con dorado claro y salar ligeramente.
Polvo de Vinagre:
Mezclar la maltodextrina con el vinagre de arroz hasta obtener una textura de polvo húmedo. Esto aporta acidez seca.
Cremosidad:
Mezclar aguacate aplastado con crema agria. Reservar.
El erizo:
Limpiar los erizos muy bien y sacar las lenguas frescas, reservar. Se añaden al final.
Corte del Hamachi:
Láminas gruesas tipo sashimi, más grueso que un ceviche clásico.
Emplatado:
Colocar puntos de crema aguacate, encima el hamachi curado. Napar con leche de tigre fría
Añadir el mojo andino, el erizo, la cebolla fina, los chips de plátano y el polvo de vinagre.
Notas Finales:
Te dejo varios emplatados, puedes agregar unos kikos picados para un extra de crujiente.
Si quieres color y sabor usamos polvo de aceituna negra y tinta de calamar y polvo de frambuesa y remolacha liofilizada.
