Ceviche de Hamachi Curado con Erizos, Leche de Tigre Pasión y Mojo Verde
Ingredientes:
Modo de preparación:
Para el Ceviche de Hamachi Curado con Erizos, Leche de Tigre Pasión y Mojo empezamos por el Curado del pescado:
Mezclar el azúcar con la sal ahumada, la ralladura de lima y cubrir el pescado unos 18–20 minutos máximo.
Queremos firmeza ligera con concentración y textura sedosa, no tipo gravlax. Muy importante, después lavar rápido, secar perfectamente y reservar muy frío.
Leche de Tigre estilo nuevo Nikkei:
Triturar todo excepto el aceite y sal final. La mezcla debe mantenerse muy fría para evitar oxidación y amargor. Triturar solo 20–30 segundos sin sobretriturar. Después colar muy fino y añadir aceite, ajustar de sal. Debe quedar eléctrica, fresca, aromática y ligeramente tropical con final cítrico elegante, la bergamota debe aparecer al final.
Mojo Verde:
Escaldar el huacatay, el cilantro y la espinaca 5 segundos. Enfriar en hielo. Triturar con los aceites, el yogur, la mostaza japonesa y el shichimi. Debe quedar cremoso, verde intenso y brillante, nunca líquida, entre salsa verde peruana un mojo herbáceo y emulsión japonesa.
Chips de Plátano Macho:
Laminar muy fino en mandolina y Freír en aceite a unos 150°C. Queremos crujientes secos con dorado claro y salar ligeramente.
Polvo de Vinagre:
Mezclar la maltodextrina con el vinagre de arroz hasta obtener una textura de polvo húmedo. Esto aporta acidez seca.
Cremosidad:
Mezclar aguacate aplastado con crema agria. Reservar.
El erizo:
Limpiar los erizos muy bien y sacar las lenguas frescas, reservar. Se añaden al final.
Corte del Hamachi:
Láminas gruesas tipo sashimi, más grueso que un ceviche clásico.
Emplatado:
Colocar puntos de crema aguacate, encima el hamachi curado. Napar con leche de tigre fría
Añadir el mojo andino, el erizo, la cebolla fina, los chips de plátano y el polvo de vinagre.
Notas Finales:
Te dejo varios emplatados, puedes agregar unos kikos picados para un extra de crujiente.
Si quieres color y sabor usamos polvo de aceituna negra y tinta de calamar y polvo de frambuesa y remolacha liofilizada.