Lomo de Lubina sobre Pisto con Patata Confitada y Alioli Gratinado de Nueces

Para el Lomo de Lubina sobre Pisto con Patata Confitada y Alioli Gratinado de Nueces empezamos por el Pisto rápido:
Sofríe la cebolla con un ajo lentamente (10 min.). Añade los pimientos y cocina hasta que estén tiernos, incorpora el tomate rallado. Cocina a fuego medio-bajo 25–30 min. debe quedar concentrado y ligeramente dulce, sin exceso de agua.
Al final del pisto añade un toque de bisqué (crema de marisco flambeada o en su defecto una reducción de buen caldo de pescado y marisco con un toque de brandy).
Tritura ligeramente o deja rústico fino hasta una textura entre salsa y guiso.

Patata confitada:
Corta en mandolina las patatas finamente en láminas de 2–3 mm. (uniformes)
Confita las láminas en aceite de oliva a 90–100°C sin freír con tomillo y romero.
25–30 min. hasta quedar flexibles y suaves.
Montaje previo para emplatado:
Superponer 2–3 capas y cortar en bloque limpio, esto crea esa base estructural tipo “lingote”

Alioli de Nuez:
El día anterior, tritura la leche de nuez con el diente y medio de ajo, las nueces y la sal una pizca de azúcar, calienta ligeramente (no hervir). Tapar la cazuela con papel film, enfriar y reservar en nevera. Filtrar el líquido.
Emulsiona el líquido resultante en vaso con batidora, agregando poco a poco el aceite de nuez mezclado con el aceite de oliva y girasol a partes iguales (solo de nuez resultaría muy amargo).
Usaremos para gratinar en capa fina sobre la patata. (Gratinar con soplete o salamandra / grill fuerte hasta un dorado superficial con interior cremoso.)

Pescado:
La Piel de los filetes muy seca, en una sartén antiadherente con un poco de aceite cocinar los filetes con la piel hacia abajo 4–5 min., voltea y cocina 30 seg., debe tener un punto nacarado y jugoso. Para cocción a baja temperatura a 52°C → 12 min. y después marcar piel en sartén.

Pimientos de Padrón y Espinacas:
Freír las Espinacas en aceite caliente 5 segundos, reservar en papel abserbente. Repetir el proceso con los pimientos de Padrón, sazonar y reservar.

Montaje:
Base de pisto centrado.
Encima el lomo de lubina.
Las patatas confitadas
Sobre la patata el alioli (gratinar).
Terminar con espinacas y Padrón fritos, espolvorear cebollino picado.