Salsa Demi-Glace

Para la Salsa Demi-Glace precalienta el horno fuerte: 200–220 °C
Asar huesos y carne 45–60 min. hasta obtener un color marrón muy oscuro, casi borde negro pero sin quemar.
Añadir el tomate en los últimos 15 min.

Desglasado:
Pasar todo a una olla
Desglasar la bandeja de asado con vino tinto, la bandeja debe quedar «limpia».

Fondo oscuro:
Añadir verduras troceadas y agua fría. Cuece el conjunto con un hervor suave y luego a fuego mínimo 8–12 horas. Nunca hervir fuerte (enturbia). Espumar los primeros 30 min.
recuerda no remover constantemente, deja cocer. Aquí se extrae el colágeno, base de la textura.

Colado perfecto:
Colar sin presionar con estameña o superbag para obtener un caldo limpio, oscuro y brillante.

Reducción:
Reducir a fuego suave hasta conseguir un 40–50% del volumen, debemos tener una textura final napante, ligeramente gelatinosa en frío. Importante reducir sin tapa y sin acelerar el fuego, queremos preservar aromas.

Desgrasado final:
En caliente retirar grasa superficial, también puedes enfriar y retirar grasa sólida.

Ajustes:
Opcional pero diferencial agregar unas gotas de vino reducido (Oporto) o un chorrito de vinagre de Jerez para «despertar» la salsa y evitar un sabor plano