Salsa Demi-Glace

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para la Salsa Demi-Glace precalienta el horno fuerte: 200–220 °C
Asar huesos y carne 45–60 min. hasta obtener un color marrón muy oscuro, casi borde negro pero sin quemar.
Añadir el tomate en los últimos 15 min.

Desglasado:
Pasar todo a una olla
Desglasar la bandeja de asado con vino tinto, la bandeja debe quedar «limpia».

Fondo oscuro:
Añadir verduras troceadas y agua fría. Cuece el conjunto con un hervor suave y luego a fuego mínimo 8–12 horas. Nunca hervir fuerte (enturbia). Espumar los primeros 30 min.
recuerda no remover constantemente, deja cocer. Aquí se extrae el colágeno, base de la textura.

Colado perfecto:
Colar sin presionar con estameña o superbag para obtener un caldo limpio, oscuro y brillante.

Reducción:
Reducir a fuego suave hasta conseguir un 40–50% del volumen, debemos tener una textura final napante, ligeramente gelatinosa en frío. Importante reducir sin tapa y sin acelerar el fuego, queremos preservar aromas.

Desgrasado final:
En caliente retirar grasa superficial, también puedes enfriar y retirar grasa sólida.

Ajustes:
Opcional pero diferencial agregar unas gotas de vino reducido (Oporto) o un chorrito de vinagre de Jerez para «despertar» la salsa y evitar un sabor plano

Notas Finales:

Algunos puntos a tener en cuenta:
Esta salsa es técnica, tiempo y precisión que se diferencia por el control del proceso. Huesos con articulaciones aportan más gelatina.
Añadir carne le aporta un sabor más profundo.
El tostado muy intenso da color.
El tomate bien caramelizado.
Agua siempre fría al inicio.
Cocción larga y suave (nunca hervir fuerte).
Espumar bien, no remover da más claridad. Importante una reducción lenta para una concentración de sabor real.
Toque ácido final aporta equilibrio.

Si quieres llevarlo a otro nivel añade al final mantequilla fría (montar ligeramente) y
una reducción de vino tipo Oporto, también puedes infusionar con trufa y otras especias.