Ingredientes:

Aceite de oliva
50 ml.
Cebolla
150 gr.
Ajo
15 gr.
Laurel
2 Hoja/s
Cayena
3 Unidad/es
Harina
15 gr.
Pimentón
10 gr.
Dulce 7 y Picante 3
Caldo
350 ml.
De jamón
Sal
Al gusto
Controlando que el caldo de jamón ya tiene sal
Berenjena
80 gr.
El caldo de encurtido, regular al gusto

Porciones

Modo de preparación:

Para la Salsa Brava con Caldo de Berenjena empezamos por la infusión de berenjena:
Picar groseramente la berenjena encurtida.
Mezclar con 80 ml. de caldo de jamón caliente.
Reposar 10 min.
Triturar y colar fino, incorpora un toque del propio caldo de la berenjena. Reservar.

Sofrito aromático:
Picar cebolla y ajo en brunoise fina.
Pochar en el aceite junto con laurel y cayena a fuego medio-bajo 12–15 min.
La cebolla debe quedar muy melosa, sin dorar en exceso.

Roux ligero:
Añadir harina.
Cocinar 1–2 min. removiendo para quitar el sabor a crudo de la harina.

Pimentón:
Retirar del fuego.
Incorporar pimentón dulce y picante.
Mezclar rápidamente.

Mojado:
Añadir caldo de jamón caliente poco a poco.
Remover hasta textura homogénea.
Cocer 6–8 min., incorpora la infusión colada de berenjena.
Ajustar vinagre si fuera necesario con caldo de berenjena.
Rectificar sal y picante.

Textura final:
Triturar fino y colar, coloca en un bol con un poco de cebollino o perejil picado.