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Salsa Brava con Caldo de Berenjena

Ingredientes:

Aceite de oliva

50 ml.

Cebolla

150 gr.

Ajo

15 gr.

Laurel

2 Hoja/s

Cayena

3 Unidad/es

Harina

15 gr.

Pimentón

10 gr.

Dulce 7 y Picante 3

Caldo

350 ml.

De jamón

Sal

Al gusto

Controlando que el caldo de jamón ya tiene sal

Berenjena

80 gr.

El caldo de encurtido, regular al gusto

Modo de preparación:

Para la Salsa Brava con Caldo de Berenjena empezamos por la infusión de berenjena:
Picar groseramente la berenjena encurtida.
Mezclar con 80 ml. de caldo de jamón caliente.
Reposar 10 min.
Triturar y colar fino, incorpora un toque del propio caldo de la berenjena. Reservar.

Sofrito aromático:
Picar cebolla y ajo en brunoise fina.
Pochar en el aceite junto con laurel y cayena a fuego medio-bajo 12–15 min.
La cebolla debe quedar muy melosa, sin dorar en exceso.

Roux ligero:
Añadir harina.
Cocinar 1–2 min. removiendo para quitar el sabor a crudo de la harina.

Pimentón:
Retirar del fuego.
Incorporar pimentón dulce y picante.
Mezclar rápidamente.

Mojado:
Añadir caldo de jamón caliente poco a poco.
Remover hasta textura homogénea.
Cocer 6–8 min., incorpora la infusión colada de berenjena.
Ajustar vinagre si fuera necesario con caldo de berenjena.
Rectificar sal y picante.

Textura final:
Triturar fino y colar, coloca en un bol con un poco de cebollino o perejil picado.