Ingredientes:

Chipirones
24 Unidad/es
900 gr., pequeños de un dedo aprox. (limpios, tentáculos y aletas reservar para relleno)
Aceite de oliva
35 ml.
Suave o neutro
Sal
Al gusto
Langostinos
200 gr.
Crudos pelados, reservar cabezas y carcasas
Brandy
40 ml.
Puedes sustituir por Sake
Agua
175 ml.
Fría
Tinta
20 gr.
De sepia o calamar
Fumet
225 ml.
Chalota
100 gr.
Ajo
3 Diente/s
Jengibre
10 gr.
Fresco rallado
Vino blanco
50 ml.
Miso
25 gr.
Blanco
Salsa de ostras
12 gr.
Salsa de soja
10 ml.
Baja en sal
Mantequilla
30 gr.
Fría en dados
Brotes
Al gusto
Cilantro, shiso, albahaca...
Mirin
10 ml.
Aceite de sésamo
5 ml.
Huevo
20 gr.
Solo clara (opcional)
Kimchi
30 gr.
Setas
125 gr.
Mix de setas (shiitake, boletus, portobello, shimeji, trompeta, colmenilla....)

Porciones

Modo de preparación:

Para los Chipirones Rellenos Oriente empezamos por la limpieza de los chipirones:
Retirar vísceras y pluma con cuidado. Separar tentáculos. Lavar rápidamente, secar muy bien.
Reservar cuerpos en frío, ligeramente salados importante para que no suelten agua en la cocción final.

Jugo intenso de carcasas de langostino:
Dorar las cabezas y carcasas en el aceite, presionando para liberar coral.
Flambear con brandy/sake.
Añadir el agua y hervir 10–12 min.
Triturar, colar presionando.
Reducir hasta 120 ml. muy concentrados (debe saber profundo, yodado y largo, casi salino).

Relleno:
Saltear las setas picadas a fuego vivo hasta evaporar completamente el agua. Enfriar.
Sudar la mitad de chalota, dos ajo y la mitad del jengibre muy suave.
Picar a cuchillo los langostinos y tentáculos de chipiron.
Mezclar en frío las setas, sofrito, langostinos, tentáculos, kimchi, soja, mirin, clara de huevo (opcional), aceite de sésamo, pimienta.

Rellenado y marcado:
Rellenar los chipirones al 70–75 %. Cerrar con palillo.
Marcar en sartén muy caliente 10–15 seg. por lado.
Reservar.

Salsa de tinta:
Sofreír resto de chalota, ajo y jengibre.
Desglasar con sake/vino y reducir.
Añadir fumet más el jugo de carcasas y cabezas de langostinos, hervir 10 min.
Incorporar la tinta.
Fuera del fuego, añadir miso, salsa de ostras y soja (probar antes de agregar)
Triturar, colar muy fino.
Emulsionar con mantequilla fría.

Cocción final:
Introducir los chipirones en la salsa caliente.
Cocinar 2–3 min., napando constantemente.
Nunca hervir.

Emplatado:
Trazo limpio de salsa de tinta.
Chipirones alineados y salseados.
Decorar con brotes verdes y/o microgreens. Puedes poner un poco de ralladura de cítricos.
Opcional unas gotas mínimas de aceite verde.