Chipirones Rellenos Oriente

Ingredientes:

Modo de preparación:

Para los Chipirones Rellenos Oriente empezamos por la limpieza de los chipirones:
Retirar vísceras y pluma con cuidado. Separar tentáculos. Lavar rápidamente, secar muy bien.
Reservar cuerpos en frío, ligeramente salados importante para que no suelten agua en la cocción final.

Jugo intenso de carcasas de langostino:
Dorar las cabezas y carcasas en el aceite, presionando para liberar coral.
Flambear con brandy/sake.
Añadir el agua y hervir 10–12 min.
Triturar, colar presionando.
Reducir hasta 120 ml. muy concentrados (debe saber profundo, yodado y largo, casi salino).

Relleno:
Saltear las setas picadas a fuego vivo hasta evaporar completamente el agua. Enfriar.
Sudar la mitad de chalota, dos ajo y la mitad del jengibre muy suave.
Picar a cuchillo los langostinos y tentáculos de chipiron.
Mezclar en frío las setas, sofrito, langostinos, tentáculos, kimchi, soja, mirin, clara de huevo (opcional), aceite de sésamo, pimienta.

Rellenado y marcado:
Rellenar los chipirones al 70–75 %. Cerrar con palillo.
Marcar en sartén muy caliente 10–15 seg. por lado.
Reservar.

Salsa de tinta:
Sofreír resto de chalota, ajo y jengibre.
Desglasar con sake/vino y reducir.
Añadir fumet más el jugo de carcasas y cabezas de langostinos, hervir 10 min.
Incorporar la tinta.
Fuera del fuego, añadir miso, salsa de ostras y soja (probar antes de agregar)
Triturar, colar muy fino.
Emulsionar con mantequilla fría.

Cocción final:
Introducir los chipirones en la salsa caliente.
Cocinar 2–3 min., napando constantemente.
Nunca hervir.

Emplatado:
Trazo limpio de salsa de tinta.
Chipirones alineados y salseados.
Decorar con brotes verdes y/o microgreens. Puedes poner un poco de ralladura de cítricos.
Opcional unas gotas mínimas de aceite verde.

Notas Finales:

Puedes agregar pulpa de ñora, tomate muy picado y pimiento verde y rojo al sofrito para potenciar el sabor.

Puedes acompañar los chipirones con un arroz o unas verduritas al dente.