Pirámide de Mousse de Yogur y Limón con centro de Mojito y Helado de Coco

Para la Pirámide de Mousse de Yogur y Limón con centro de Mojito y Helado de Coco empezamos con la Gelatina de mojito (interior pirámide):
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar agua con azúcar, disolver. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida.
Incorporar zumo de lima y ron. Infusionar con hierbabuena, colar.
Verter en moldes pequeños de silicona en forma de pirámide.
Refrigerar 2 h hasta cuajar.

Mousse de yogur-limón:
Montar la nata con azúcar glas a picos suaves.
Hidratar gelatina, disolver en 2 cucharadas de yogur caliente.
Incorporar a yogur con ralladura de limón.
Integrar la nata con movimientos envolventes.
Verter en moldes grandes de pirámide hasta la mitad. Insertar gelatina de mojito, cubrir con mousse.
Congelar 3 h para desmoldar con precisión.

Base cuadrada de chocolate blanco y kikos:
Fundir chocolate blanco al baño maría y añadir la manteca de cacao (para mejorar la fluidez y dureza).
Triturar los kikos hasta textura arenosa.
Añadir los kikos al chocolate fundido y mezclar homogéneamente.
Verter entre dos láminas de guitarra o silpat hasta 4 mm de grosor, espolvorear peta zetas. Dejar precristalizar 5-7 min.
Antes de que solidifique del todo, cortar cuadrados con corta-pasta de acero de casi el tamaño de la base de la pirámide. Una vez frío colorar en las pirámides.

Helado de coco-lima:
Mezclar leche de coco (puedes darle un toque de esencia de coco además del estabilizante), nata, azúcar y zumo de lima.
Turbinar en heladora o congelar removiendo cada 30 min.
Reservar para luego formar quenelles.

Sopa fría semigelificada de piña:
Calentar zumo de piña con azúcar, añadir agar-agar y hervir 1 min.
Enfriar en bandeja hasta gelificar.
Triturar hasta textura de gel fluido, rectificar agregando zumo de piña mientras batimos hasta tener una sopa a nuestro gusto. Mantener en frío.

Montaje final:
En el plato, colocar la pirámide de mousse con corazón de gelatina desmoldada con la base crujiente.
A un lateral, una quenelle de helado de coco-lima.
Rodear con la sopa fría de piña semigelificada, que aportará frescor y brillo.
Decorar con microhierbas de menta, puntos de gel de lima o ralladura fresca de cítricos y vierte un poco de sirope de fresa ácida encima de la pirámide.