Mousse de Té Matcha y Chocolate Blanco con Glaseado Espejo

Para la Mousse de Té Matcha y Chocolate Blanco con Glaseado Espejo vamos a preparar la Base:
Derrite la mantequilla. Tritura las galletas hasta hacerlas polvo fino.
Mezcla el polvo de galleta con la mantequilla derretida hasta obtener una pasta de “arena mojada”.
Cubre una bandeja con papel de horno y extiende la mezcla, compactándola con una cuchara hasta tener una lámina fina y uniforme. Refrigera durante 30 minutos.
Pasado el tiempo, usa un cortador redondo de unos 6 cm de diámetro (ligeramente más pequeño que tu molde) para cortar 8 discos de base. Resérvalos en el frigorífico.

Preparar la Mousse de Matcha:
Hidratar la gelatina: Pon las 3 hojas de gelatina en un bol con agua muy fría durante 10 minutos. Monta la nata en un bol frío, los 350 gr hasta que forme picos suaves. No la montes en exceso para que no se corte al mezclar. Resérvala en el frigorífico.
Hacer la crema inglesa base: En un cazo, calienta la leche. Mientras, en un bol, bate las yemas con el azúcar. Cuando la leche esté caliente (sin hervir), viértela poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir.
Devuelve la mezcla al cazo a fuego bajo. Remueve constantemente con una espátula hasta que espese ligeramente y alcance los 82-84°C (muy importante no pasarse o el huevo cuajará).
Retira del fuego. Escurre bien la gelatina hidratada y añádela a la crema caliente. Remueve hasta que se disuelva por completo.
Incorporar el chocolate y el matcha: En un bol alto, coloca el chocolate blanco troceado y el té matcha tamizado. Vierte la crema inglesa caliente sobre ellos y deja reposar 1 minuto. Luego, mezcla con una espátula suavemente y termina con la batidora de inmersión para que quede una mezcla homogénea y sin grumos. Deja que se enfríe hasta los 30-35°C.
Montaje final de la mousse: Incorpora 1/3 de la nata montada a la mezcla de matcha con movimientos envolventes para aligerarla. Luego, añade el resto de la nata y mezcla con suavidad hasta que el color sea uniforme.

Montaje del Postre:
Rellena los moldes de silicona con la mousse hasta un poco más de la mitad.
Coloca en el centro un disco de la base de galleta y presiona ligeramente hasta que quede cubierto por la mousse. Si es necesario, rellena con un poco más de mousse hasta el borde del molde. Alisa la superficie con una espátula.
Introduce los moldes en el congelador y déjalos un mínimo de 12 horas. Deben estar completamente congelados para poder glasearlos.
Una vez cuajado (mejor de un día para otro) vamos con la Decoración y Glaseado:
Derrite el chocolate blanco al baño maría o en el microondas en tandas de 30 segundos.
Extiéndelo en una capa muy fina sobre una lámina de acetato o papel de horno.
Cuando empiece a solidificar pero aún esté manejable, corta con un cuchillo afilado formas de triángulos irregulares y afilados, como en la foto. Deja que endurezcan por completo en el frigorífico.

Glaseado Espejo
Hidratar la gelatina: Pon las 5 hojas de gelatina en agua muy fría.
Hacer el almíbar: En un cazo, calienta el agua, el azúcar y la glucosa hasta que alcancen los 103°C.
Preparar la mezcla base: En un recipiente alto, pon la leche condensada y el chocolate blanco troceado.
Cuando el almíbar alcance los 103°C, retíralo del fuego y añade la gelatina bien escurrida. Mezcla.
Vierte este líquido caliente sobre la leche condensada y el chocolate. Añade el colorante.
Deja reposar 1 minuto y luego emulsiona con la batidora de inmersión, manteniéndola inclinada y en el fondo para no crear burbujas de aire. Cuela la mezcla para asegurar que no hay grumos.

El baño final: Deja enfriar el glaseado. Su temperatura ideal de uso es entre 32°C y 35°C. Si está más caliente, será demasiado líquido; si está más frío, demasiado espeso.
Coloca una rejilla sobre una bandeja (para recoger el exceso de glaseado).
Saca los postres del congelador justo en el momento de glasear. Desmóldalos y colócalos sobre la rejilla.
Vierte el glaseado a 32-35°C sobre cada postre de una sola vez, de forma continua y generosa, asegurándote de cubrirlo por completo.
Deja que el exceso escurra durante unos minutos. Con una espátula, retira las “gotas” que cuelgan del borde inferior.
Con mucho cuidado, traslada cada postre a su plato de servicio o a una base de cartón.
“Clava” con delicadeza dos trozos de la decoración de chocolate blanco en la parte superior.
Deja que los postres se descongelen en el frigorífico durante al menos 3-4 horas antes de servir.