Torrija de Brioche Caramelizada con Helado de Vino Tinto y Crema de Vainilla

Para la Torrija de Brioche Caramelizada con Helado de Vino Tinto y Crema de Vainilla empezaremos con el Helado de vino tinto (día anterior):
Reducir el vino a fuego medio hasta que queden aprox. 100 ml (para concentrar sabor).
En un bol, blanquear las yemas con el azúcar.
Calentar la leche, la nata, la glucosa y el estabilizante.
Verter un poco sobre las yemas y mezclar. Volver todo al cazo y cocinar a 83 °C (napado).
Añadir la reducción de vino. Triturar y colar.
Turbinar o congelar en recipiente hermético (mínimo 10-12 h). Luego mantecar si es posible.

Torrijas:
Calentar la leche con la nata, azúcar y la vaina de vainilla abierta. Infusionar 15 min, colar.
Batir las yemas, añadir la leche templada.
Remojar el brioche durante 2-3 horas en nevera, girándolo con cuidado.
Escurrir en rejilla.
Antes de servir: espolvorear con azúcar y caramelizar en sartén con mantequilla a fuego medio, o sopletear para formar una costra crujiente.

Crema ligera de vainilla:
Montar la nata fría con el azúcar glas y las semillas de vainilla hasta punto medio.
Reservar en manga en frío. Puedes mezclar con un

Salsa de caramelo:
Hacer un caramelo seco con el azúcar.
Desglasar con la nata caliente poco a poco.
Añadir mantequilla y sal. Mezclar bien y reservar.

Emplatado:
Disponer la torrija en el centro del plato.
A un lado, una quenelle de helado de vino.
Al otro lado, una lágrima de crema de vainilla.
Trazo de salsa de caramelo en espejo.
Decorar con una vaina de vainilla y hoja de menta.