Tarta de Chocolate, Crema de Naranja tostada y Mousse de Chocolate Blanco

Elaboración:

Mousse de chocolate blanco

Preparar una ganaché con la nata líquida y la cobertura, hirviendo la nata y vertiéndola sobre la cobertura.

Preparar a continuación la pasta bomba, cociendo las yemas de huevo y el azúcar al baño maría, una vez cocidas sin que lleguen a hervir, dispondremos la preparación dentro de la batidora y montaremos a media velocidad hasta su total enfriamiento. Aparte, remojar las hojas de gelatina en agua fría y luego fundirlas con el Cointreau. Incorporar primero las hojas de gelatina a la ganaché, añadir y mezclar 1/3 parte de nata montada, para emulsionar la mezcla. Luego añadiremos la pasta bomba, con mucho cuidado y por último el resto de la nata montada, procurando que la mezcla no baje.

Bizcocho de chocolate

Batir las yemas de huevo con el azúcar (batido suave, no muy montado). Aparte, montar las claras de huevo con su correspondiente azúcar, mezclar los dos batidos añadiendo al mismo tiempo la harina y el cacao en polvo tamizados juntos. Finalmente añadiremos la mantequilla caliente y fundida. Verter en 4 moldes de 16 cm de diámetro y cocer a 180o C durante 45 minutos. CRUJIENTE DE NARANJA 

Mezclar todos los ingredientes por orden de formulación. Extender con la paletina sobre un tapete de silicona y cocer a 170oC, formar formas irregulares al salir del horno.

Crema tostada de naranja

Mezclar los ingredientes y escudillar la mezcla en aros de 1 cm de altura y de tamaño inferior al de la tarta. Cocer en horno, dejar enfriar y congelar.

Baño de chocolate

Cocinar el glaseado a 102ºC, colar, refrigerar en nevera tapado con film y regenerar a 35ºC, importante que la tarta esté congelada, hidratar las hojas de gelatina en la mitad de agua de la receta, preparar en una olla el cacao, la nata y el resto de agua y el azúcar, cocer todo a fuego medio hasta los 102ºC y controlar la temp, y remover sin meter aire en la mezcla, llegado al punto de temp, retirar y añadir las gelatinas coladas y fundir e integrar, colar, filmar y reservar.

Montaje

Para tres tartas, montadas al revés. Dentro de tres aros de 18 cm de diámetro colocaremos una capa de mousse de chocolate blanco al Cointreau, seguidamente dispondremos un disco de bizcocho de chocolate, y cubriremos con una nueva capa de mousse y sobre la que colocaremos un disco de crema de naranja, terminaremos de llenar el molde con la mousse y por último sellaremos con otro disco de bizcocho de chocolate. Congelar.

Desmoldar y bañar con un glaseado de chocolate negro y decorar con un aro de polvo de oro, un poco de crujiente de naranja y unas avellanas caramelizadas.