Cazón en Adobo Crujiente con Salsa Ahumada de Curry y Mango

Para el Cazón en Adobo Crujiente con Salsa Ahumada de Curry y Mango empezaremos con el adobo del cazón:
Pela los ajos y machácalos en un mortero junto con la sal gruesa, el comino, el orégano y el pimentón dulce.
Mezcla la pasta con el vinagre de Jerez y el agua.
Introduce los dados de cazón en un bol, cúbrelos con el adobo, tápalo y deja reposar en el frigorífico durante al menos 8 horas (idealmente 12 horas).

Prepara el rebozado crujiente:
En un bol, mezcla la harina de garbanzo, la harina de trigo y el bicarbonato.
Añade agua fría poco a poco hasta lograr una mezcla densa y homogénea que se adhiera bien al cazón.
Escurre los trozos de cazón del adobo y sécalos ligeramente con papel de cocina.
Sumerge cada trozo en la mezcla del rebozado.

Fríe el cazón:
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a 180 °C.
Fríe los trozos de cazón rebozados por tandas para evitar que el aceite se enfríe. Fríelos durante 2-3 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
Retíralos y colócalos sobre papel absorbente.

Prepara la salsa ahumada:
Tritura la pulpa de mango junto con la mayonesa, el curry, el pimentón ahumado y el zumo de limón.
Corrige la sal y refrigera la salsa hasta el momento de servir.

Montaje del plato:
Sirve 6 porciones de cazón por persona.
Con ayuda de una manga pastelera o cuchara, coloca una pequeña cantidad de la salsa ahumada sobre cada porción.
Decora con brotes frescos para un toque elegante y colorido.