Etiqueta glucosa

Para la Ganache Toffee de Café con Chocolate empieza por la Mise en place: Pica el chocolate fino y ponlo en un bol amplio. Coloca un colador fino sobre el cazo del caramelo, mejor con una muselina, y deja a mano la glucosa y la mantequilla. El caramelo no admite…

Para las Fresas con Champagne Rosé empezamos por el helado de fresa y la base/maduración (día anterior): Calienta 40 ml. de nata líquida 35% M.G. con 30 gr. de azúcar para el helado y 12 gr. de glucosa hasta 60 ºC, removiendo hasta disolver. Deja templar y bate con 120…

Para el Celofán Comestible empieza por la Gelatina, la receta es por persona: Hidrata en frío, vierte los 280 ml. de agua fría, para la versión con gelatina en un bol y espolvorea los 14 gr. de gelatina en polvo sin sabor (neutra) por encima de manera uniforme. Deja reposar…

Para el Aceite de Oliva en Ganache y Bizcocho con Helado de Miel empezamos con el Bizcocho: Monta las claras de huevo y el azúcar en el robot de cocina con varillas, a velocidad media-alta, hasta obtener un merengue firme y brillante que forme picos que se sostengan solos. Aquí…

Para el Pistacho Glaseado Espejo empieza por hidratar la gelatina: Mezcla la gelatina en polvo (200 bloom) con el agua fría para hidratar la gelatina en un bol pequeño, remueve y reserva en la nevera mientras preparas el resto (mínimo 10 minutos). Cuece el jarabe: En un cazo, lleva a…

Para el Helado de Piruleta y Chocolate Blanco preparar la base: Comienza mezclando la leche entera con la dextrosa, la glucosa líquida y la goma garrofín. Este paso es importante porque evita que el estabilizante forme grumos posteriormente. Calienta suavemente hasta unos 50 °C removiendo continuamente. No queremos hervir la…