Etiqueta brotes

Para el Aceite de Oliva en Ganache y Bizcocho con Helado de Miel empezamos con el Bizcocho: Monta las claras de huevo y el azúcar en el robot de cocina con varillas, a velocidad media-alta, hasta obtener un merengue firme y brillante que forme picos que se sostengan solos. Aquí…

Para la Ensalada de Legumbres empezamos por preparar las legumbres: Escurre todas las legumbres cocidas y enjuágalas suavemente bajo agua fría. Déjalas secar completamente sobre papel absorbente. Preparar las verduras: Corta el tomate rosa en dados de aproximadamente 0,5-1 cm. Parte los tomates cherry por la mitad. Pica la cebolla…

Para las Banderillas Vascas empezamos por la Vinagreta: Mezcla todos los ingredientes con unas varillas hasta obtener una emulsión brillante. 60 ml. de AOVE variedad arbequina, 15 ml. de vinagre de Jerez Reserva, 10 ml. de zumo de limón, ½ cucharadita de miel, 1 cucharadita de aceite de trufa negra…

Para la Esqueixada empezamos por Confitar el bacalao: Calienta el aceite junto con el ajo, el laurel, la piel de limón y los granos de pimienta hasta alcanzar 60-65 °C. Introduce el bacalao y mantenlo entre 10 y 12 minutos, procurando que la temperatura no supere los 65 °C. El…

Para el Carpaccio de Wagyu con Vinagreta de Trufa y Mayonesas de Wasabi y Soja empieza por preparar el wagyu: Introduce la pieza en el congelador durante 20-30 minutos para que se endurezca ligeramente. De este modo podrás obtener lonchas extremadamente finas con un cuchillo largo y bien afilado o…

Para la Magdalena de Foie empezamos por preparar el corazón de foie: Corta el foie destinado al relleno en ocho cubos iguales, de unos 16 gr. cada uno. Salpiméntalos ligeramente y colócalos sobre papel sulfurizado. Llévalos al congelador durante unos 45 minutos. Este detalle es importante porque al entrar muy…