Tarta de Infusión de Yuzu y Flor de Saúco

Para la Tarta de Infusión de Yuzu y Flor de Saúco empezamos con la Base crujiente:
Tritura las galletas junto con la almendra hasta obtener una textura arenosa.
Añade la mantequilla fundida y la ralladura de limón. Mezcla hasta obtener una masa húmeda.
Presiona la mezcla en la base de un molde desmontable de 16-18 cm, dejando bien compacto y plano.
Reserva en la nevera 30 minutos.

Gelatina de yuzu:
Hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo, calienta el agua, el zumo de yuzu, el licor y el azúcar sin que llegue a hervir (máx. 70 °C).
Disuelve bien el azúcar. Retira del fuego.
Si se desea mayor firmeza y corte limpio, añade el agar-agar y lleva a ebullición suave durante 1 minuto. Luego baja la temperatura a 50–60 °C.
Escurre las hojas de gelatina y añádelas a la mezcla templada. Remueve hasta disolver completamente.
Deja templar la mezcla a 30–35 °C (muy importante para que no funda la base).
Vierte sobre la base ya fría en el molde. Lleva a refrigeración al menos 4 horas.

Montaje y decoración:
Una vez cuajada, desmolda con cuidado (usa un paño caliente en el lateral o soplete de cocina).

Servir:
Una flor de pensamiento sobre la esquina superior de la porción.
3 arándanos frescos en la base del plato.
Un trazo de puré de mango pasado por tamiz fino (puedes aligerarlo con unas gotas de agua y una pizca de azúcar si está ácido, lo suyo es hacer un puré con mango maduro).