Tarta de Chocolate con Crema de Caramelo Salado y Pecanas

Elaboración:

Relleno de nueces pecanas con caramelo:

Nueces pecanas tostadas: Precalentar el horno a 180ºC y cubir una bandeja de horno con papel sulfurizado o un tapete de silpat.

En un tazón pequeño, derretir 2 cucharadas de mantequilla en el microondas durante unos 30 segundos. Rociar la mantequilla derretida sobre las nueces y mezclar bien.

Extender las nueces en una bandeja para hornear preparada y hornear durante 5-6 minutos hasta que estén tostadas.

Retirar las nueces del horno y cortar en trozos grandes. Reservar.

Salsa de caramelo: Agregar el azúcar a una cacerola antiadherente grande con fondo ancho y calentar a fuego medio, revolviendo constantemente con una espátula de hasta que el azúcar se derrita y adquiera un color ámbar caramelo. Vigilar ya que el azúcar puede quemarse fácilmente y sigue adquiriendo temperatura con lo que es mejor retirar cuando le quede poco para estar, así tendremos el punto perfecto.

Tan pronto como el caramelo se vuelva de color ámbar intenso, agregar los cubos de mantequilla, batiendo constantemente hasta que la mantequilla se derrita y se combine por completo.

Una vez que se mezcle la mantequilla, echar lentamente la nata mientras se bate enérgicamente con cuidado. El caramelo puede comenzar a agruparse, si sucede seguir revolviendo hasta que el caramelo se derrita. Dejar que el caramelo hierva durante 1 minuto, luego retirar del fuego. Agregar la vainilla y la sal (opcional). Echar las nueces tostadas picadas a la salsa de caramelo y remover hasta que se integren. Dejar que el caramelo se enfríe a temperatura ambiente antes de verterlo en un frasco o recipiente hermético. Reservar o guardar en nevera hasta su uso.

Salsa de caramelo salado: Repetir los pasos anteriores para hacer otro lote más pequeño de salsa de caramelo salado. Dejar que el caramelo se enfríe a temperatura ambiente antes de verterlo en un frasco o recipiente hermético. Reservar o guardar en nevera hasta su uso.

Bizcocho de chocolate: Precalentar el horno a 180°C y preparar cuatro moldes redondos de 20 cm. engrasados y enharinados y reservarlos.

En un bol grande, tamizar la harina, el cacao, la sal, la levadura y el bicarbonato de sodio. Mezclar bien y reservar.

En el tazón de una amasadora, batir la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que tome un color pálido y textura esponjosa, por unos 6 minutos.

Bajar la velocidad a media-baja y agregar los huevos uno a uno, echando el siguiente cuando el anterior esté bien integrado. Es importante que con una lengua echemos los sobrantes de los laterales de la amasadora

En un vaso  pequeño, mezclar la vainilla y los gránulos de café instantáneo. Agregar la crema agria a la masa junto con la mezcla de café y vainilla y batir a velocidad media hasta mezclar completamente.

Agregar los ingredientes secos en tres partes y suero de leche en dos partes a la masa, comenzando y terminando con los ingredientes secos. Batir cada vez que añadimos hasta integrar. Dividirla masa en partes iguales entre los moldes para pasteles, algo más de 2 tazas por molde.

Hornear dos capas a la vez durante 20-25 minutos, el bizcoche levantará e insertando una brocheta en el centro, ésta salga limpia.

Retirar los pasteles del horno y dejar que se enfríen en los moldes durante unos 10 minutos, luego colocar en rejillas para que se enfríen por completo antes de glasear. Se pueden envolver todas las capas de pastel firmemente en papel film y congelar o refrigerar hasta que estén listos para montar.

Crema de mantequilla de caramelo salado: En la batidora, echar la mantequilla pomada y batir hasta que esté pálida y esponjosa, sobre unos 6 minutos.

Agregar la mitad del azúcar en polvo, batir a velocidad baja, hasta incorporar totalmente. Una vez integrados los ingredientes, añadir la salsa de caramelo salado frío y continúe batiendo hasta que esté bien mezclado. Echar el resto del azúcar una a una, mezclando a baja velocidad hasta que esté todo integrado. Si es demasiado espeso, agregar crema espesa hasta que alcance la consistencia deseada. Aumentar la velocidad a media-alta y batir durante unos 7 minutos, hasta que el glaseado esté ligero y esponjoso.

La ganache: Poner el chocolate en un bol mediano. Calentar la nata en una cacerola pequeña hasta que comience a hervir. Verter la nata caliente sobre el chocolate. Cubrir el recipiente y dejar reposar durante unos minutos. Retirar la tapa y remover la ganache hasta que quede suave. Reservar y enfriar.

Montaje: Colocar un poco de crema de mantequilla en una bandeja, poner encima la base de bizcocho. Extender aproximadamente una taza de crema de mantequilla con caramelo salado encima de la primera capa. Poner un poco de glaseado en una manga pastelera desechable y colocar un poco alrededor de los bordes del pastel, echar una taza de salsa de caramelo de pecanas, extender uniformemente. Repetir con todas las capas, colocando la última capa boca abajo.

Cubrir todo el pastel con una fina capa de crema de mantequilla con caramelo salado. Enfriar el pastel durante media hora.

Pasado el tiempo cubrir todo el pastel con una capa gruesa de glaseado. Enfriar en nevera media hora o en el congelador por un cuarto de hora aprox.

Sacar de nevera y poner una capa delgada de glaseado en el fondo del pastel. Presionar las nueces picadas para que se adhieran al glaseado fresco.

Verter la ganache y la salsa de caramelo restante en mangas pasteleras por separado. Echar la ganache por el borde del pastel y rellenar el centro. Usar una espátula de ballena para nivelar la ganache sobre la parte superior. Repetir estos pasos con la salsa de caramelo, vertiéndola encima de la ganache.

Cubrir con algunas mitades de nueces alrededor de la parte superior para crear un borde y espolvorear más nueces picadas en el centro. El montaje va un poco al gusto.