Sopa Bocuse

Para Sopa Bocuse prepara el caldo concentrado de ave:
Precalentar el horno a 200 °C. Disponer las alitas de pollo en una bandeja y hornear durante 1 hora, hasta que estén bien doradas.
En una olla grande, calentar 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreír a fuego fuerte las cebollas en juliana, el puerro picado y las zanahorias en rodajas hasta que tomen color.
Incorporar las alitas de pollo asadas y desglasar la bandeja del horno con un poco de agua, raspando bien los jugos adheridos. Añadir este líquido al sofrito.
Agregar la carcasa de pollo, el muslo y el cuarto de gallina. Cubrir con 4 litros de agua y llevar a ebullición. Salar ligeramente.
Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, desespumando regularmente y añadiendo agua si es necesario.
Colar el caldo, retirar las carnes y verduras, y devolver el líquido a la olla limpia.
Clarificación: Pasar el caldo por un colador fino cubierto con papel de cocina para eliminar impurezas. Luego, reducir el líquido hasta obtener 1 litro de caldo concentrado.

Cocción de la pechuga de pollo:
Calentar un poco de caldo en un cazo pequeño y cocer los 10 gr. de pechuga de pollo durante 3 minutos, hasta que la superficie haya cambiado de color.
Retirar, enfriar y cortar en dados pequeños.

Preparación del martignon:
Cortar en brunoise (dados finos) la cebolleta, el apio, el portobello y la zanahoria.
En una sartén, derretir la mantequilla y saltear las verduras con una pizca de sal durante 2 minutos.

Preparación de la sopa:
Rallar la trufa negra en cada sopera individual 30gr.
Añadir el foie mi-cuit cortado en dados 30 gr., la pechuga de pollo en dados y el martignon.
Verter 200-250 ml. de caldo concentrado de ave caliente, dependiendo del tamaño de la sopera.

Elaboración y horneado del hojaldre:
Cortar un disco de hojaldre ligeramente mayor que el diámetro de la sopera.
Batir el huevo con una pizca de sal.
Pintar el borde exterior de la sopera con agua y el borde del hojaldre también. Colocar el hojaldre sobre la sopera y sellar presionando suavemente con los dedos.
Pintar la superficie del hojaldre con huevo batido espolvorear un poco de sésamo por encima.
Hornear en horno precalentado a 220 °C durante 18 minutos, hasta que la costra esté dorada e inflada.

Presentación y degustación:
Servir inmediatamente en la mesa.
Para disfrutarla, romper la costra de hojaldre con una cuchara y mezclar bien la sopa, asegurándose de que cada cucharada contenga trufa.