Ingredientes:
- Vino tinto250 ml.Syrah Merlot preferiblemente
- Caldo150 ml.Fondo oscuro bien reducido de carne
- Miso rojo1 Cucharada/s sopera
- Tamarindo1 Cucharada/s de postreEn pasta
- Cacao1 Cucharada/s mokaPuro en polvo
- Habas de cacao3 Unidad/esLigeramente machacadas
- Miel1 Cucharada/s de postreOscura
- Café30 ml.Espresso concentrado
- Chalotas2 Unidad/esMuy picadas
- Mantequilla1 Cucharada/s de postreAvellanada (beurre noisette)
- Aceite de oliva1/2 Cucharada/s soperaSuave
Modo de preparación:
Para la Salsa de Vino con Cacao, Café y Miso Rojo empezamos con el fondo aromático:
En un cazo, calentar el aceite y pochar las chalotas 5 min. hasta que estén tiernas pero sin color.
Añadir las habas de cacao machacadas y tostarlas 30–40 seg. para liberar aroma.
Reducción principal:
Incorporar el vino tinto y llevar a ebullición fuerte.
Reducir a 1/3 del volumen.
Añadir el fondo oscuro y reducir de nuevo a la mitad.
Construcción de sabor:
Agregar el miso rojo, el tamarindo, el cacao y la miel.
Remover hasta disolver por completo.
Añadir el espresso y bajar el fuego al mínimo.
Final:
Colar la salsa por colador muy fino para quitar sólidos y devolver al fuego suave.
Montar con la mantequilla tostada fría, batiendo suavemente hasta obtener un acabado brillante y sedoso.
Notas Finales:
Si quieres más cuerpo disuelve un poco de maicena y agrega a la salsa en la cocción o como mejor opción una pizca de goma xantana al triturar la salsa y luego colarla.
