Salmón Remolacha con Berenjena y Crema de Alcachofas Ibéricas

Para el Salmón Remolacha con Berenjena y Crema de Alcachofas Ibéricas empezamos con el macerado y cocción del salmón:
Preparar la marinada: Triturar la remolacha con el caldo de pescado, vinagre de Jerez, salsa de soja, jengibre y miel hasta obtener un líquido homogéneo. Añadir el aceite de sésamo y mezclar.
Macerar el salmón: Sumergir los lomos en esta mezcla y refrigerar durante 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo para que cojan color por ambas caras.
Secar y cocinar: Retirar el salmón de la marinada, secarlo ligeramente y salpimentar. Sellar en sartén caliente con un poco de aceite (o aceite de sésamo) a fuego medio-alto, primero por el lado de la piel (2-3 min) y luego 1 minuto por el otro lado, según el punto deseado.

Berenjena y tomates cherry asados:
Berenjena: Cortar en dados grandes, salpimentar y rociar con 1 cucharada de aceite de oliva y aceite de humo (regular al gusto, en su defecto quema ligeramente el romero y el tomillo, infusiona el día antes el aceite de oliva con estas ramitas). Asar en horno a 180°C durante 25 min., removiendo a mitad de cocción.
Tomates cherry: Colocar en la misma bandeja los últimos 10 min de asado, con un chorrito de aceite, sal y pimienta.
Toque final: Al sacar las berenjenas, rociar con el vinagre y reservar.

Espárragos trigueros:
Limpiar los espárragos y cortar la base dura.
Salteado breve: En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, dorar los espárragos 3-4 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernos pero con un punto crujiente. Salpimentar al gusto.

Crema de alcachofas con jamón ibérico:
Preparar las alcachofas: Limpiar, retirando hojas duras y puntas. Sumergir en agua con limón para evitar oxidación.
Cocción: En un cazo, sofreír el ajo en mantequilla junto con el tocino de jamón ibérico picado. Añadir las alcachofas troceadas y rehogar 2-3 min.
Incorporar el caldo: Verter el caldo de ave y cocinar 15 min, o hasta que las alcachofas estén tiernas.
Triturar: Pasar todo por la batidora hasta obtener una crema fina. Ajustar de sal y pimienta. (Si quieres puedes añadir un poco de nata para mayor cremosidad.)

Emplatado:
Base: Colocar un par de cucharadas de crema de alcachofas en el centro del plato.
Berenjena y cherry: Disponer una cama con las berenjenas asadas y tomates cherry.
Espárragos: Colocar tres espárragos junto a la verdura.
Salmón: Colocar el lomo de salmón macerado, con su característico color rosado-rojizo, sobre la guarnición.
Toque final: Añadir unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas a la crema y al salmón.