Postre de Frambuesa, Lavanda y Lombarda

Para el Postre de Frambuesa, Lavanda y Lombarda:
Preparar el zumo de lombarda:
Corta 150 gr. de lombarda cruda, licúala con 30 ml. de agua fría.
Filtra con estameña o superbag. Obtendrás unos 50 ml. de zumo violeta brillante.
Añade 10 gr. de azúcar (de los 130 gr. totales del semifreddo) y mezcla hasta disolver.
Este paso transforma el zumo en sirope de lombarda suave, que aporta color y una nota vegetal equilibrada.

Puré de frambuesa:
Cocina 350 gr. de frambuesas con 20 gr. de azúcar hasta que liberen jugo.
Tritura y pasa por colador fino para eliminar semillas. Reserva y deja enfriar.

Crema inglesa base:
Bate las yemas (72 gr.) con el resto del azúcar (100 gr.) hasta que blanqueen.
Calienta 100 gr. del puré de frambuesa y añade poco a poco a las yemas para templar.
Devuelve al cazo y cocina a fuego medio hasta 82 ºC sin que hierva (nappe).
Retira del fuego y deja enfriar a 30–35 ºC.

Integración de sabores:
Mezcla la crema inglesa con el resto del puré de frambuesa, el sirope de lombarda, la lavanda (5 ml.), el zumo de limón (10 ml.) y la sal (0.5 gr.).
Comprueba sabor: debe percibirse floral y frutal con un fondo vegetal fresco y una acidez equilibrada.

Montar y congelar:
Monta la nata (300 gr.) hasta punto semi-firme.
Incorpora a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
Vierte en recipiente plano (18×18 cm.) y congela mínimo 4 h.

Crumble de mantequilla tostada:
Funde la mantequilla (80 gr.) hasta que se dore y huela a avellana (mantequilla noisette).
Mezcla en un bol: harina (80 gr.), almendra (50 gr.), azúcar moreno (40 gr). y sal (1.5 gr.). Puedes agregar cereales y otros frutos secos troceados.
Añade la mantequilla y mezcla con los dedos hasta formar grumos.
Hornea a 160 ºC, 15 min., hasta dorar. Enfriar completamente.

Gel de cereza:
Calienta el puré de cereza (150 gr.) con 30 gr. de azúcar.
Añade la pectina (3 gr.), lleva a hervor suave, remueve 1 min y enfría.
Guarda en biberón o manga.

Yogur griego a la vainilla:
Mezcla el yogur griego edulcorado con la esencia de vainilla hasta integrar completamente, colocar en manga pastelera, refrigerar.

Montaje final:
Coloca un punto de yogur de vainilla en el centro del plato, encima 20–30 gr. de crumble en el centro del plato.
Forma una quenelle de semifreddo (150 gr. aprox.) con cucharas calientes y colócala encima.
Añade gotas de gel de cereza alrededor.
Decora con flores comestibles y, si deseas, una pizca de ralladura de lima o limón.