Ingredientes:
- Atún350 gr.O bonito al natural escurrido (250 gr. para paté, el resto para saltear y secar para base de quenelle, opcional)
- Cebolla50 gr.Tierna (puedes sustituir por frita o caramelizada según tus preferencias)
- Ajo3 Diente/sSin germen, 2,5 laminados y fritos para chips y 1,5 para el paté
- Jengibre7 gr.Fresco rallado
- Miso30 gr.Rojo (aka)
- Mirin25 ml.
- Salsa de soja17 ml.
- Aceite de sésamo9 ml.
- Aceite30 ml.Neutro
- Zumo7 ml.lima o yuzu
- KatsuobushiAl gustoOpcional
Modo de preparación:
Para el Paté de Katsuo empieza por escurrir bien el atún:
Pela los dientes de ajo y retira el germen. Reserva para el paté un diente y medio y el resto córtalo en láminas finas para freírlas y obtener unas chips de ajo para decorar después.
Ralla el jengibre muy fino.
Pica groseramente la cebolla.
Tritura brevemente para romper fibra, sin convertir aún en pasta.
Elaboración bonito salteado:
Reserva 100 gr. de atún que saltearemos en sartén antiadherente con un poco de sal hasta secar, reservar, esto lo usaremos como base de la quenelle de paté.
Emulsión y afinado del paté:
Agrega el miso rojo a los 250 gr. de atún, la soja, mirin, zumo de lima o yuzu, aceite de sésamo y aceite neutro.
Tritura a velocidad media-alta hasta obtener una textura lisa y cremosa.
Ajusta con 20–40 ml. de líquido (dashi o agua fría en su defecto) hasta lograr un paté untable pero estable.
Reposo:
Pasa a un recipiente hermético.
Reposa en frío mínimo 1 hora, ideal 4–6 horas.
El reposo redondea el sabor, suaviza el ajo y el jengibre.
Emplatado recomendado:
Quenelle con cuchara caliente.
Aceite de sésamo en hilo fino.
Cebollino picado o shiso.
Pan tostado fino, crackers de arroz o grissinis.
Notas Finales:
Versión más cremosa: añade 30 gr. de queso crema suave.
Más oriental, sustituye aceite neutro por aceite de arroz y añade katsuobushi en polvo.
Para una versión más fusión usa bonito frito en escabeche.
Para más dulzor puedes sustituir la cebolla tierna por cebolla caramelizada.
Un sabor diferente, nos gustó mucho.