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Paté de Katsuo

Ingredientes:

Atún

350 gr.

O bonito al natural escurrido (250 gr. para paté, el resto para saltear y secar para base de quenelle, opcional)

Cebolla

50 gr.

Tierna (puedes sustituir por frita o caramelizada según tus preferencias)

Ajo

3 Diente/s

Sin germen, 2,5 laminados y fritos para chips y 1,5 para el paté

Jengibre

7 gr.

Fresco rallado

Miso

30 gr.

Rojo (aka)

Mirin

25 ml.

Salsa de soja

17 ml.

Aceite de sésamo

9 ml.

Aceite

30 ml.

Neutro

Zumo

7 ml.

lima o yuzu

Katsuobushi

Al gusto

Opcional

Modo de preparación:

Para el Paté de Katsuo empieza por escurrir bien el atún:
Pela los dientes de ajo y retira el germen. Reserva para el paté un diente y medio y el resto córtalo en láminas finas para freírlas y obtener unas chips de ajo para decorar después.
Ralla el jengibre muy fino.
Pica groseramente la cebolla.
Tritura brevemente para romper fibra, sin convertir aún en pasta.

Elaboración bonito salteado:
Reserva 100 gr. de atún que saltearemos en sartén antiadherente con un poco de sal hasta secar, reservar, esto lo usaremos como base de la quenelle de paté.

Emulsión y afinado del paté:
Agrega el miso rojo a los 250 gr. de atún, la soja, mirin, zumo de lima o yuzu, aceite de sésamo y aceite neutro.
Tritura a velocidad media-alta hasta obtener una textura lisa y cremosa.
Ajusta con 20–40 ml. de líquido (dashi o agua fría en su defecto) hasta lograr un paté untable pero estable.

Reposo:
Pasa a un recipiente hermético.
Reposa en frío mínimo 1 hora, ideal 4–6 horas.
El reposo redondea el sabor, suaviza el ajo y el jengibre.

Emplatado recomendado:
Quenelle con cuchara caliente.
Aceite de sésamo en hilo fino.
Cebollino picado o shiso.
Pan tostado fino, crackers de arroz o grissinis.

Notas Finales:

Versión más cremosa: añade 30 gr. de queso crema suave.
Más oriental, sustituye aceite neutro por aceite de arroz y añade katsuobushi en polvo.
Para una versión más fusión usa bonito frito en escabeche.
Para más dulzor puedes sustituir la cebolla tierna por cebolla caramelizada.