Ingredientes:
- Patatas1 Kg.
- Torreznos250 gr.Panceta curada con piel
- Ajo3 Diente/sGrandes
- Pimentón de la vera1 Cucharada/s soperaDulce y picante
- Laurel1 Hoja/s
- SalAl gusto
- Aceite de oliva50 ml.
- Aguac/s (cantidad-necesaria)Para cubrir las patatas
Modo de preparación:
Para las Patatas Revolconas vamos con la cocción de las patatas:
Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Poner a cocer las patatas en una olla con agua, una hoja de laurel y una pizca de sal. Dejar hervir durante unos 20-25 minutos, hasta que estén muy tiernas. Hay quien hornea o cuece los torreznos previamente y luego los seca, por ello dejaré en notas unos trucos para obtener unos estupendos torreznos.
Torreznos crujientes:
Mientras las patatas se cuecen, cortar los torreznos en tiras de unos 2/2,5 cm. de grosor.
Calentar una sartén a fuego lento sin añadir aceite (aunque hay quien le añade). Colocar los torreznos con la piel hacia abajo para que vayan soltando su grasa.
Subir el fuego gradualmente y freír los torreznos en su propia grasa hasta que la piel esté muy crujiente y dorada. Retirar y reservar en un plato con papel absorbente.
Elaboración de las patatas revolconas:
En la grasa que han soltado los torreznos, añadir los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Dorarlos ligeramente.
Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón para que no se queme. Remover bien.
Escurrir las patatas cocidas, retirando el laurel, y machacarlas con un tenedor o prensa hasta obtener un puré espeso.
Verter la mezcla de ajo, pimentón y grasa de los torreznos sobre las patatas y mezclar bien.
Montaje:
Servir las patatas revolconas en platos individuales o en una cazuela de barro.
Colocar los torreznos crujientes encima de las patatas.
Notas Finales:
Trucos para hacer unos buenos torreznos:
Secado de la Panceta (Clave para una piel crujiente y burbujeante)
Coloca la panceta curada o adobada sobre una rejilla y déjala secar a temperatura ambiente durante 24 horas. El objetivo es que la piel pierda la mayor cantidad de humedad posible, lo que favorecerá la formación de burbujas y el crujiente deseado.
Cúbrela con una campana perforada o con papel de cocina para evitar que le caigan residuos. Este paso es esencial para que la corteza adquiera su textura característica.
Truco adicional: Si tienes tiempo, después de las 24 horas, puedes darle un secado extra en el horno a baja temperatura (50ºC) durante 1 hora para eliminar aún más humedad.
Corte y Preparación
Corta la panceta en tiras de aproximadamente 2.5 cm de grosor. Este grosor es clave para obtener una buena proporción entre carne, grasa y corteza.
Asegúrate de que cada tira tenga una cantidad equilibrada de grasa y carne para que los torreznos queden jugosos y no solo grasientos.
Fritura Inicial (Baja Temperatura, Tiempo Prolongado)
Vierte aceite de girasol en una sartén grande y profunda, asegurándote de que cubra al menos la mitad de las tiras de panceta.
Coloca las tiras con la piel hacia abajo en el aceite a fuego medio bajo. Este primer paso es vital para que la piel comience a formar las burbujas lentamente.
Fríe a fuego medio bajo durante 30-40 minutos. Durante este tiempo, el objetivo es que la piel se infle y aparezcan las características burbujas por toda la superficie.
Control del Aceite y Ajustes de Cocción
Vigila que la piel no se queme. Debes girar las tiras para que los laterales también se cocinen de manera uniforme, pero siempre dando prioridad a que la piel quede completamente inflada y burbujeante.
Truco profesional: Para un mejor control, puedes utilizar una sonda de temperatura para mantener el aceite entre 130ºC y 150ºC durante toda la cocción. Evitarás que el aceite esté demasiado caliente y que se quemen antes de tiempo.
Fritura Final (Alta Temperatura)
Cuando los torreznos ya estén bien burbujeantes y con una piel inflada, sube el fuego ligeramente para dorar las tiras y darle ese toque final crujiente. No te apresures en este paso, ya que un exceso de calor puede arruinar todo el trabajo previo.
Truco adicional: Si quieres intensificar el crujiente, saca los torreznos durante unos segundos a temperatura ambiente y luego fríelos una segunda vez brevemente a alta temperatura. Esto generará un "doble crujido".
Escurrido
Retira los torreznos con una espumadera y colócalos en un plato con papel absorbente o en un colador amplio para que eliminen el exceso de aceite.
Déjalos reposar unos minutos antes de servir, esto permitirá que se asienten y mantengan su textura crujiente.
Notas y Consejos:
Elección de la panceta: Si usas panceta cruda, lo ideal es adobarla antes. Si usas panceta adobada, sigue directamente el proceso descrito. La panceta precocida solo requerirá la fritura final.
Control de humedad: El secado de la piel es esencial para que se formen las burbujas características. Cuanto más seca esté la piel, más alta y crujiente será la corteza.
Temperatura de fritura: El secreto de unos torreznos perfectos es el control del calor. Un fuego demasiado alto al principio arruinará el proceso, ya que la piel no se inflará correctamente. Es preferible un proceso lento y constante.
Uso del horno: Si prefieres una opción menos grasienta, puedes precocinar los torreznos en el horno a 250ºC durante unos 20-25 minutos con la piel hacia arriba, y luego darles el toque final en la sartén para que queden crujientes. Sin embargo, el método tradicional de fritura sigue siendo el mejor para un sabor auténtico.
Buenísimo!! pero recomiendo asar antes los torreznos con un poco de aceite, luego dejarlos secar un poco y después freírlos.