Pastel Ruso con Melocotón

Para el Pastel Ruso con Melocotón:
Monta claras con azúcar y obtener un merengue consistente. Mezcla ambas almendras en polvo y añade poco a poco el merengue.
Hornea a 180ºC, 12/13 minutos sobre papel de horno con un grosor de 1 cm.

Para la mouselina de melocotón:
Hacer una crema pastelera con leche, azúcar, yema y maicena (puedes aromatizar con un poco de licor de melocotón).
Poner el resto de leche a calentar y cuando rompa a hervir añadir sobre la mezcla.
Volcar todo sobre la olla para cocer el conjunto, trabajar en el fuego 5 minutos.
Fuera de la olla, mezclar puré de melocotón.
En la montadora y en caliente, añadir la mitad de la mantequilla.
Batir con varilla a la vez que va enfriando, una vez frío, añadir el resto de la mantequilla.
Devolver a montadora, montar y reservar.

Para la crema de yogur tostado:
Tostar yogur a fuego muy suave, añadir nata fresca fuera del fuego.
Rallar finamente la piel de la lima.
Secar a 50ºC 24 horas.
Cocer las pieles de melocotón a 160ºC, 10 minutos, secar a 50ºC 24 horas.
Triturar todos los ingredientes.

Montaje:
Coger dos planchas de bizcocho y rellenar con muselina de melocotón dando un grosor de 1-1,5 cm aproximadamente. Cortar porciones de 3x12cm., colocar trocitos de melocotón en almíbar.En un plato poner un poco de crema de yogur tostado, la reducción de vinagre y mezcla de especias y sobre esto el pastel ruso con melocotón.