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Pastel Ruso con Melocotón

Ingredientes:

Claras de huevo
275 gr.
Azúcar
200 gr.
Almendras
200 gr.
100 gr. tostadas molidas y 100 gr. crudas molidas
Leche
400 gr.
Puré de melocotón
100 gr.
Azúcar
175 gr.
Yema
60 gr.
Mantequilla
200 gr.
Maicena
50 gr.
Melocotón en almíbar
Al gusto
Vinagre de manzana
Al gusto
Reducido
Yogur griego
130 gr.
Nata
30 gr.
Lima
1 Unidad/es
Chile seco
1/4 Unidad/es

Modo de preparación:

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Para el Pastel Ruso con Melocotón:
Monta claras con azúcar y obtener un merengue consistente. Mezcla ambas almendras en polvo y añade poco a poco el merengue.
Hornea a 180ºC, 12/13 minutos sobre papel de horno con un grosor de 1 cm.

Para la mouselina de melocotón:
Hacer una crema pastelera con leche, azúcar, yema y maicena (puedes aromatizar con un poco de licor de melocotón).
Poner el resto de leche a calentar y cuando rompa a hervir añadir sobre la mezcla.
Volcar todo sobre la olla para cocer el conjunto, trabajar en el fuego 5 minutos.
Fuera de la olla, mezclar puré de melocotón.
En la montadora y en caliente, añadir la mitad de la mantequilla.
Batir con varilla a la vez que va enfriando, una vez frío, añadir el resto de la mantequilla.
Devolver a montadora, montar y reservar.

Para la crema de yogur tostado:
Tostar yogur a fuego muy suave, añadir nata fresca fuera del fuego.
Rallar finamente la piel de la lima.
Secar a 50ºC 24 horas.
Cocer las pieles de melocotón a 160ºC, 10 minutos, secar a 50ºC 24 horas.
Triturar todos los ingredientes.

Montaje:
Coger dos planchas de bizcocho y rellenar con muselina de melocotón dando un grosor de 1-1,5 cm aproximadamente. Cortar porciones de 3x12cm., colocar trocitos de melocotón en almíbar.En un plato poner un poco de crema de yogur tostado, la reducción de vinagre y mezcla de especias y sobre esto el pastel ruso con melocotón.


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