Natillas de Yerba Mate y Chocolate Blanco

Para las Natillas de Yerba Mate y Chocolate Blanco empezaremos con la infusión de yerba mate:
En una olla, calienta la leche y la nata a 80 °C.
Añade la yerba mate, apaga el fuego y deja infusionar 10-15 minutos tapado.
Cuela con colador fino, filtro de café o superbag, presionando ligeramente. Reserva caliente.

Base de natillas:
Bate las yemas con el azúcar hasta blanquear (no espumar demasiado y recuerda incorporar la maicena disuelta).
Vierte la infusión caliente sobre las yemas sin dejar de remover.
Lleva al fuego suave (tipo crema inglesa), removiendo constantemente con espátula hasta que espese ligeramente (82-84 °C). No debe hervir.
Retira del fuego y añade el chocolate blanco picado. Mezcla hasta fundir e integrar.
Añade una pizca de sal para potenciar el sabor.

Reposo y servicio:
Distribuye en vasos bajos o ramequines.
Enfría a temperatura ambiente y luego refrigera mínimo 2 h hasta cuajar.

Tierra de cacao (opcional):
Mezcla harina de almendra, azúcar, cacao y sal. Añade la mantequilla fría y trabaja con dedos hasta obtener textura de tierra.
Hornea a 160 °C durante 12-15 min, removiendo a mitad de cocción para deshidratar correctamente. Dejar enfriar y reservar.

Espuma de yerba mate (opcional, con sifón):
Calienta una parte de la infusión y disuelve la gelatina hidratada.
Añade el resto de la infusión, la nata y el azúcar.
Cuela, carga en sifón con 1 carga de N₂O. Reposa en frío 2 h antes de usar.

Montaje final:
Coloca una capa de tierra de cacao sobre las natillas cuajadas. Añade espuma de mate con sifón en el momento.
Decora con hojitas de menta, ralladura de lima, chocolate blanco en virutas (opcional), o para un toque gourmet humo de yerba con campana para presentación en mesa.