Ingredientes:
- Tortillas de maíz8 Unidad/es
- Aceite500 ml.Suave para freír
- SalAl gusto
- Aguacates325 gr.Maduros
- Zumo97 ml.De lima 12ml. para aguacate, 60 ml. para tartar y 25 ml. para aire. Reserva ralladura de piel para el tartar
- Caldo20 ml.Vegetal o de gambas
- Gambas175 gr.Roja, reserva carcasas y cabezas para el caldo (potenciará el sabor a gamba).
- Aceite de oliva virgen8 ml.
- Agua140 ml.100 para aire y 40 para gel
- Azúcar5 gr.
- Agar-agar1 gr.
- Lecitina de soja1,5 gr.
- BrotesAl gustoMicrogreens
- MaízAl gustoTostado (opcional)
Modo de preparación:
Para los Nachos Panchos:
Cortar tortillas en triángulos regulares.
Freír a 170 °C hasta dorado uniforme.
Escurrir sobre rejilla (no papel).
Salar ligeramente.
Fritura limpia, seca, sin grasa residual.
Crema fina de aguacate:
Triturar aguacate con lima, el caldo y la sal.
Pasar por colador fino/chino.
Introducir en manga pastelera.
Reservar en frío.
Textura lisa, brillo natural.
Tartar de gamba roja:
Cortar gamba a cuchillo.
Aliñar con AOVE, sal y ralladura.
Mantener frío (4 °C).
Dulzor marino con grasa noble.
Gel cítrico:
Mezclar zumo, agua y azúcar.
Añadir agar, hervir 30 segundos.
Enfriar, gelificar.
Triturar hasta textura gel fluido.
Aire de lima:
Mezclar líquidos con lecitina.
Emulsionar superficialmente con túrmix.
Recoger solo la espuma ligera.
Montaje:
Disponer 6/8 chips por plato, ligeramente inclinados.
Colocar quenelle pequeña de crema de aguacate.
Añadir tartar de gamba roja encima o lateral.
Puntos de gel cítrico distribuidos por el plato.
Terminar con aire de lima.
Decorar con microbrotes y polvo de maíz.
Notas Finales:
Puedes sazonar los nachos con especias al gusto una vez fritos.
