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Nachos Panchos

Ingredientes:

Tortillas de maíz

8 Unidad/es

Aceite

500 ml.

Suave para freír

Sal

Al gusto

Aguacates

325 gr.

Maduros

Zumo

97 ml.

De lima 12ml. para aguacate, 60 ml. para tartar y 25 ml. para aire. Reserva ralladura de piel para el tartar

Caldo

20 ml.

Vegetal o de gambas

Gambas

175 gr.

Roja, reserva carcasas y cabezas para el caldo (potenciará el sabor a gamba).

Aceite de oliva virgen

8 ml.

Agua

140 ml.

100 para aire y 40 para gel

Azúcar

5 gr.

Agar-agar

1 gr.

Lecitina de soja

1,5 gr.

Brotes

Al gusto

Microgreens

Maíz

Al gusto

Tostado (opcional)

Modo de preparación:

Para los Nachos Panchos:
Cortar tortillas en triángulos regulares.
Freír a 170 °C hasta dorado uniforme.
Escurrir sobre rejilla (no papel).
Salar ligeramente.
Fritura limpia, seca, sin grasa residual.

Crema fina de aguacate:
Triturar aguacate con lima, el caldo y la sal.
Pasar por colador fino/chino.
Introducir en manga pastelera.
Reservar en frío.
Textura lisa, brillo natural.

Tartar de gamba roja:
Cortar gamba a cuchillo.
Aliñar con AOVE, sal y ralladura.
Mantener frío (4 °C).
Dulzor marino con grasa noble.

Gel cítrico:
Mezclar zumo, agua y azúcar.
Añadir agar, hervir 30 segundos.
Enfriar, gelificar.
Triturar hasta textura gel fluido.

Aire de lima:
Mezclar líquidos con lecitina.
Emulsionar superficialmente con túrmix.
Recoger solo la espuma ligera.

Montaje:
Disponer 6/8 chips por plato, ligeramente inclinados.
Colocar quenelle pequeña de crema de aguacate.
Añadir tartar de gamba roja encima o lateral.
Puntos de gel cítrico distribuidos por el plato.
Terminar con aire de lima.
Decorar con microbrotes y polvo de maíz.

Notas Finales:

Puedes sazonar los nachos con especias al gusto una vez fritos.