Mousse de Chocolate, Avellana y Pera en texturas

Elaboración:

Sorbete de peras: Hervir en un cazo el agua, el azúcar y el zumo de limón obteniendo un almíbar, cocer en él las peras peladas y descorazonadas. Triturar la pera y añadir el jarabe de la cocción. Calentar una parte con el estabilizante hasta 85ºC y dejar madurar todo unas ocho horas en la nevera. Turbinar en la heladera.
Praliné de avellanas: Caramelizar en seco las avellanas junto el azúcar hasta que adquieran un color tostado. Dejar enfriar y triturar con batidora hasta conseguir disolver el azúcar con la grasa y quede líquida. Reservar en un biberón de cocina.

Mousse de chocolate: Fundir la cobertura, dejar enfriar y cuanto temple un poco añadir la mantequilla pomada. Montar las yemas con el azúcar hasta que queden firmes. Ir añadiendo poco a poco las yemas a la cobertura para igualar. Montar las claras y, cuando empiecen a blanquear, añadir el azúcar en forma de lluvia y montar hasta un punto medio. Igualar las texturas clara con yema, mezclar con la cobertura de arriba abajo con la ayuda de una lengua en movimientos envolventes.

Gelatina de licor de pera: Calentar una pequeña parte del licor de pera para disolver la gelatina. Una vez disuelta, mezclar con el resto de alcohol, dejar cuajar en la nevera y cortar a dados de 2 cm. Nota: actualmente realizamos esta gelatina con agar-agar.

Jarabe oscuro: Hacer un caramelo rubio con el azúcar, hasta que adquiera un color tostado. Descaramelizar con el agua y dejar que el azúcar se disuelva.

Pera caramelizada: Reducir en una sartén el jarabe oscuro y saltear los dados de pera. Cocer a fuego lento hasta que quede bien estofada.

Pañuelos de caramelo de chocolate: Cocer el fondant en un cazo con la glucosa, disueltos añadir el Isomalt. Cuando haya alcanzado 160ºC retirar del fuego y dejar que pare de hervir, añadir la pasta de cacao y remover para que se integre. Dejar enfriar. Poner en el horno a 170ºC una pastilla del caramelo entre dos láminas de silicona. Ya disuelta, sacar del horno y estirar con un rodillo hasta que el caramelo quede bien fino.Volver a introducir en el horno para que el caramelo sea maleable, con la mano, estirar el caramelo para elaborar finos pañuelos.

Colocar la mousse de chocolate con ayuda de una manga, alrededor del plato el praliné de avellanas. Disponer en el centro la pera troceada y caramelizada. En el momento de servir dar con cierta distancia un golpe de soplete para entibiar. Disponer unos cristales de sal sobre la mousse tibia. Acabar con unos dados de gelatina de licor de pera y una quenelle de sorbete de peras y por último el pañuelo de chocolate.