Milhojas de Chocolate Cremoso

Para el Milhojas de Chocolate Cremoso empezamos por la Masa base de hojaldre de cacao:
Fundir la mantequilla a fuego suave y dejar templar.
Mezclar el agua con el vinagre.
En amasadora, con pala, mezclar harina, cacao y sal a baja velocidad.
Incorporar la mantequilla fundida.
Añadir los líquidos y mezclar solo hasta integrar, sin desarrollar gluten.
Amasar a mano 30 segundos.
Formar un rectángulo de 20 × 25 cm., envolver y refrigerar mínimo 3 horas o toda la noche.
Incorporar el Bloque de mantequilla para ello formar un rectángulo de 20 × 25 cm. con la mantequilla entre papel.
Estirar hasta obtener una placa homogénea.
Refrigerar mínimo 1 hora.

Laminado (pliegues simples):
Masa: ≈4 °C. Mantequilla: ≈12 °C
Estirar la masa al doble del largo del bloque.
Encerrar la mantequilla y sellar. Estirar hasta 5 mm. de grosor. Dar pliegue simple (en tres). Refrigerar 15 minutos. Repetir el proceso hasta completar 4 pliegues simples, opcionalmente puedes darle una vuelta doble para más capas.
Refrigerar 1 hora antes de cortar.

Para el Cremoso de Chocolate:
Picar finamente el chocolate y fundirlo suavemente a 45–50 °C (baño maría o microondas corto). Mantener templado.
Para la Base de crema inglesa calentar la leche con la nata hasta justo antes de hervir (≈ 85 °C). Blanquear ligeramente las yemas con el azúcar sin montar.
Verter el líquido caliente sobre las yemas, mezclar y devolver al fuego.
Cocer a 82–84 °C, removiendo constantemente, hasta napar la espátula.
Retirar del fuego inmediatamente.
Verter la crema caliente en 3 veces sobre el chocolate fundido, emulsionando con espátula o túrmix (sin aire).
Añadir la mantequilla fría en dados y la pizca de sal.
Triturar brevemente para una textura ultra lisa.
Para el reposo y maduración, filmar a piel y refrigerar mínimo 4 horas (ideal 8–12 h).
Ralladura de naranja: 1 ud (opcional)
(El cremoso clásico incluye chocolate negro, nata, yema, azúcar y gelificante)

Gel de naranja:
Mezclar zumo y agar-agar. Llevar a ebullición.
Verter en bandeja y enfriar 1 hora, cuando haya cuajado triturar hasta obtener un gel liso.
Pasar a manga pastelera.

Horneado del hojaldre:
Precalentar horno a 175 °C (sin ventilador).
Cortar tiras de 5–7 mm, siempre por el lado abierto del pliegue.
Colocar en bandeja con espacio.
Refrigerar 15 min. y después hornear 40–45 min. hasta que quede crujiente.
Enfriar 30 minutos.

Montaje y presentación:
Colocar una tira de hojaldre.
Escudillar dos líneas de cremoso de chocolate. Añadir una línea central de gel de naranja.
Repetir con una segunda y tercera capa. Finalizar con otra placa fina de hojaldre, espolvorear cacao, agregar un poco de sirope de chocolate y terminar con un toque de oro comestible y nata montada.