Melocotón Confitado con Granizo de Rosado Hibisco y su Infusión

Para el Melocotón Confitado con Granizo de Rosado Hibisco y su Infusión empezaremos con el Confitado del melocotón (3-4 h a fuego muy bajo):
Pelar los melocotones y cortarlos a la mitad.
En una cazuela pequeña, calentar el vino rosado con azúcar, hibisco, canela, vainilla abierta y ralladura de naranja (puedes agregar un toque de licor o sirope de melocotón).
Añadir los melocotones y confitar a 65–75 °C durante 3-4 h. Deben quedar tiernos pero sin deshacerse.
Retirar los melocotones y reservarlos en frío. Colar el caldo.

Granizo de rosado (granizado de reducción):
Tomar 350–400 ml. del caldo colado y reducir a fuego lento hasta que quede un jarabe ligero, perfumado y sabroso.
Ajustar el dulzor y acidez con un poco más de azúcar y zumo de limón.
Reservar una parte líquida (unos 100 ml) para servir.
El resto, verterlo en una bandeja metálica y congelar. Rallar con tenedor cada 30–40 min hasta obtener granizo fino.

Infusión de frutos rojos:
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla líquida y colar fino.
Añadir la goma xantana si se quiere una textura más fluida y brillante.
Reservar en frío.

Chips de mango:
Laminar muy fino el mango con mandolina.
Pincelar con zumo de limón y glucosa.
Deshidratar en horno ventilado a 70 °C por 4–5 h hasta que esté crujiente. Reservar en seco. Aunque siempre puedes comprarlo ya deshidratado.

Emplatado:
Colocar media pieza de melocotón confitado en cada plato hondo.
Rallar el granizo de rosado por encima, que debe estar helado.
Salsear con una cucharada del líquido reservado del confitado.
Añadir en el fondo 1–2 cucharadas de la infusión de frutos rojos.
Acompañar con el chip de mango a un lado o vertical para altura visual.
Coronar con hoja de menta baby o una flor comestible.