Macarons de Caramelo de Violetas

Para los Macarons de caramelo de violetas pondremos en un bol las claras con el azúcar y mezclaremos.

Poner este bol al baño María sobre una cazuela con agua hirviendo y sin parar de remover mezclamos bien, cuando llegue sobre los 50ºC retirar el bol y montar con varilla eléctrica las claras con el azúcar. Tendremos un merengue brillante y consistente, en este momento añadir la pasta de violetas y montar hasta integrar el color perfectamente.

Añadir entonces el azúcar glass tamizado con la harina de almendra y batir con las varillas hasta integrar completamente, ayudarse de una lengua de pastelería para rebañar y mezclar con movimientos envolventes. Cuando tengamos una mezcla homogénea densa aunque algo líquida la meteremos en una manga pastelera con boquilla.

Precalentar el horno a 120ºC.

Preparar un papel de horno para escudillar la masa (para ello debajo del papel de horno pondremos una guía o plantilla con circunferencias, con ello haremos que todas las tapas de macaron sean iguales). Hacer puntos con la manga y el relleno sobre cada círculo de la plantilla.
Golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero con delicadeza para quitar las burbujas de aire que pudieran quedar en la masa.

Reposar las bandejas hasta que se forme una ligera costra en los macarons, de manera que al tocar suavemente la superficie del macaron se note seca y no se pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen macaron. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo de la humedad y temperatura que tengamos en la zona de trabajo, por ello si hay un hueco próximo al horno será una zona ideal para realizar el macaronage. También podemos optar por secarlos en el horno con la puerta abierta entre 90º-100ºC durante unos unos veinte minutos.

Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 140°C, calor arriba y abajo, sin aire preferiblemente. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante unos 15 min. aprox. según el horno y tamaño del macaron. Coger uno y probar si están hechos.
Sacar del horno, quitar el papel de la bandeja, dejar enfriar en el papel de hornear, y despegar más tarde.

Mientras no ponemos con la crema, triturar en un robot de cocina los caramelos hasta casi dejarlos en polvo. Depués semimontamos la nata bien fría con el queso crema en un bol frío con las varillas eléctricas frías, cuando esté casi semimontada añadir la gelatina en polvo, la cucharada de concentrado de violeta y los caramelos en polvo. Acabar de montar la nata y reservar dentro de una manga pastelera con boquilla, meter en la nevera para que tome más cuerpo.

Poner un poco de nuestra crema en una base de macaron y tapar con otra base, repetir el proceso hasta tener todos los macarons. Listos para comer, puedes reservarlos en un tupper tapado.