Jarrete de Cordero Lechal con Puré de Coliflor y Cuscús Tandoori

Para el Jarrete de Cordero Lechal con Puré de Coliflor y Cuscús Tandoori empieza por el Jarrete de cordero lechal:
Cortar 2 cm. de la parte fina del jarrete y limpiar el hueso para presentarlo “a la francesa”.
Con los recortes, elaborar el caldo.
Salpimentar y marcar los jarretes en una sartén con aceite hasta sellar todas las caras.
Colocar cada jarrete en una bolsa de vacío con 1 nuez de mantequilla y 1,5 cdas. de caldo.
Cocinar a 80 °C durante 8 h en horno a vapor o en Roner.
Enfriar en agua con hielo para cortar cocción.
Antes de servir, regenerar al baño maría 15 min. a 65 °C.

Caldo de cordero:
Dorar los recortes de cordero y el ajo en una cazuela con aceite.
Añadir cebolla y puerro blanco picados; cuando caramelicen, incorporar el tomate troceado.
Desglasar con vino blanco y añadir el puerro verde.
Agregar Ras el Hanout, salpimentar, cubrir con agua y cocer 5 min.
Infusionar 30 min tapado, colar y reservar.

Puré de coliflor:
Cocer la coliflor en olla a presión con agua durante 10 min desde que empiece a silbar.
Escurrir y triturar en batidora con la mantequilla fría en dados.
Emulsionar con el aceite de oliva. Ajustar de sal y reservar.

Cuscús:
Raspar con cuchillo fino la superficie del brócoli para obtener granos.
Triturar la coliflor en crudo 2 seg. en batidora hasta obtener grano fino.
Secar bien y mezclar ambos.
Justo antes de servir, aliñar con aceite, sal y cebollino picado.

Tierra de Tandoori:
Fundir la mantequilla con el jugo de cordero, cayena, ajo, jengibre, cilantro y Garam Masala.
Reducir el zumo de lima hasta textura jarabe y añadir.
Colar, mezclar el resultado con las harinas y luego formar un rulo con film. Congelar.
Ya congelado, rallar y tostar en salamandra o sartén seca hasta dorar.

Acabado y presentación:
Regenerar los jarretes en su bolsa 15 min. a 65 °C.
Abrir y glasear con su jugo reducido y montado con una pizca de mantequilla.
En el plato disponer una capa de puré de coliflor, un montículo de cuscús, un cordón de tierra Tandoori y el jarrete encima en el centro.
Salsear el jarrete con su jugo brillante, decorar con un cordón de aceite verde (opcional).