Huevos Rotos con Patatas y Jamón en Texturas

Para los Huevos Rotos con Patatas y Jamón en Texturas empieza con las Patatas confitadas y fritas:
Cortar las patatas en bastones medianos.
Confitarlas en aceite de oliva a 120 °C durante 20 min. con un ajo aplastado y el romero.
Escurrir. Subir el aceite a 180 °C y volver a freír hasta que queden doradas y crujientes. Reservar sobre papel absorbente y salar justo antes de servir.

Crema ligera de patata y ajo asado:
Triturar la patata cocida con los dientes de ajo asados, la nata y el aceite de oliva hasta obtener una crema sedosa.
Ajustar de sal y pimienta blanca. Mantener templada en sifón (Pasa la crema por un chino fino) o en cazo.

Huevos camperos:
Freír los huevos en aceite de oliva muy caliente, de forma rápida, para conseguir puntilla crujiente pero yema líquida.
Salar con escamas justo al sacarlos.

Jamón ibérico:
Cortar las lonchas muy finas y atemperarlas, para que los aromas y grasas se fundan en el plato.
Preparar el crujiente de jamón ibérico con los recortes y triturar hasta obtener polvo fino, puedes deshidratarlo en plancha, microondas u horno.

Montaje del plato:
Colocar en la base una fina capa de crema de patata y ajo asado.
Encima, disponer las patatas fritas en torre.
Coronar con los huevos fritos enteros. Romper ligeramente las yemas suavemente en mesa o dejar medio abiertos.
Disponer las lonchas de jamón ibérico alrededor.
Espolvorear con el polvo de jamón crujiente y un toque de aceite arbequina en hilos finos.
Terminar con escamas de sal, pimienta recién molida y un par de ramas de cebollino fresco.