Ingredientes:
- Huevos3 Unidad/esSolo las yemas, reservar claras para otra elaboración
- Mantequilla120 gr.
- Miso20 gr.En pasta
- Vinagre2 Cucharada/s soperaZumo de medio limón o vinagre de estragón o chardonnay
- Agua2 Cucharada/s soperaCaliente
- PimientaAl gusto
- SalAl gustoOpcional, ten en cuenta que el miso lleva sal
Modo de preparación:
Para la Holandesa de Miso derrite la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que esté completamente líquida. Reserva y mantenla tibia.
En un bol resistente al calor, mezcla las tres yemas con el agua caliente y el vinagre de Chardonnay o de estragón. Bate ligeramente.
Coloca el bol al baño maría (agua apenas hirviendo) sin que el fondo toque el agua, y comienza a batir las yemas hasta que espesen ligeramente.
Retira del baño maría y, batiendo constantemente, incorpora en hilo fino la mantequilla derretida tibia hasta que la salsa emulsionada tenga textura sedosa y ligeramente espesa.
Añade el miso, el zumo de limón y la pimienta blanca. Mezcla hasta integrar perfectamente. Ajusta de sal si es necesario (pero con precaución).
Mantén la salsa tibia (≈ 45-50 °C) hasta el momento de uso. En uso inmediato para verduras, pescado o carne es ideal. Si no se usa al momento, conserva sobre baño de agua tibia.
Notas Finales:
Opción rápida:
1 cucharada sopera (20–25 gr.) de miso blanco o miso amarillo suave
4 cucharadas soperas de mantequilla (80 gr.)
Zumo de ½ limón — o sustituir por 1 cucharada de vinagre de Chardonnay o vinagre de estragón
1 cucharada sopera de agua caliente (opcional, mejora la emulsión)
Pizca de sal (solo si tu miso no es muy salado)
(Opcional) 1 pizca de cayena, sansho o pimienta blanca
Elaboración:
Prepara la base:
En un bol pequeño coloca el miso, el zumo de limón (o vinagre de Chardonnay/estragón),
y 1 cucharada de agua caliente (esto afloja el miso y facilita la emulsión).
Bate 5–10 segundos con batidora de mano para que quede una crema homogénea.
Funde la mantequilla:
Pon los 80 gr. de mantequilla en un pequeño cazo.
Fúndela sin que llegue a hervir (ideal: 55–70 ºC).
Empieza la emulsión:
Agrega la mitad de la mantequilla fundida muy poco a poco sobre el bol con el miso.
Bate con batidora eléctrica o varillas rápidas.
Deberías ver que empieza a ligar muy rápido (el miso funciona como yema natural).
Finaliza la emulsión
Cuando tenga consistencia cremosa:
Añade la otra mitad de la mantequilla en hilo continuo mientras sigues batiendo.
Ajusta de acidez con un poco más de limón o vinagre si lo deseas.
Si la quieres más fluida: añade unas gotas de agua tibia.
Si la quieres más espesa: añade una nuez extra de mantequilla.
