Garbanzos a la Marinera con Aire de Albariño

Para los Garbanzos a la Marinera con Aire de Albariño abrir el marisco:
Lava bien mejillones y almejas. Ábrelos en una olla con 100 ml de fumet más un poco de vino blanco unos 50 ml. Filtra el caldo con estameña para quitar impurezas y agrégalo al resto del fumet. Reserva mariscos sin concha y el caldo aparte.

Base de sofrito:
Pocha la cebolla, ajo y pimientos en AOVE. Añade el tomate rallado y sofríe 10 min hasta que quede meloso. Agrega el pimentón, mezcla rápido y moja con un cucharón del caldo de marisco.

Cocción principal:
Añade los garbanzos y la hoja de laurel. Cubre con el caldo reservado y cocina 15 min a fuego suave para que ligue. Retira la hoja de laurel.

Finalización:
Incorpora mejillones y almejas al guiso. Ajusta sal.

Aire de Albariño:
Calienta 100 ml de Albariño. Añade 2 gr de lecitina de soja, bate con túrmix en superficie hasta generar espuma estable.

Polvo de laurel:
Seca las hojas al horno a 100 °C (10 min) y tritura hasta obtener polvo fino.

Emplatado:
Fondo: garbanzos con parte del sofrito. Encima unos mejillones y almejas alineados. Corona con aire de Albariño y unas escamas de sal marina. Espolvorea polvo de laurel y microhojas de perejil.