Espuma de Toffee con Yogur Griego a la Vainilla y Frutas Asadas Estofadas

Para la Espuma de Toffee con Yogur Griego a la Vainilla y Frutas Asadas Estofadas empezamos con la Espuma de toffee:
En una sartén antiadherente, fundir el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro.
Añadir con cuidado la leche y 75 g de nata. Cocer a fuego medio hasta que se funda el caramelo.
Retirar del fuego, colar y mezclar con los 175 g de nata restante.
Enfriar rápidamente, llenar el sifón, cargar con una cápsula de N₂O, agitar y dejar reposar 2 horas en nevera.

Frutas estofadas en su jugo con Amaretto:
En un cazo, añadir los dados de piña, mango y manzana junto con el azúcar moreno, agua, canela y vainilla.
Cocer a fuego medio 6-8 min hasta que las frutas estén tiernas pero con la forma entera.
Retirar los dados con una espumadera y reservar.
Reducir el jugo de cocción con el Amaretto hasta obtener una textura similar a un sirope denso y brillante. Reservar templado.

Plátano asado en aceite de vainilla:
Infusionar el aceite con la vaina de vainilla (raspada y con cáscara) a 60 °C durante min. 10 min. (mejor de un día para otro).
Cortar los plátanos en rectángulos de 5 × 3 cm. aprox. o aplastarlos sobre un molde rectangular hasta obtener 4 pequeños «lingotes».
Marcar en plancha muy caliente pincelada con aceite de vainilla hasta caramelizar. Reservar.

Montaje y emplatado:
Colocar en el centro del plato un «lingote» de plátano asado.
Verter alrededor una fina lágrima del jugo reducido de Amaretto.
Disponer alrededor los dados de frutas estofadas, intercalando fresas silvestres.
Con una manga, colocar pequeños puntos de yogur griego (mezclado previamente con unas gotas de esencia de vainilla).
Terminar con ralladura fina de limón y hojitas de menta fresca.
Coronar con tres puntos de espuma de toffee (servir recién montada del sifón).