Cachopo de Ternera con Mousse de Berenjena, Sobrasada y Tres Quesos

Para el Cachopo de Ternera con Mousse de Berenjena, Sobrasada y Tres Quesos empezamos con la Mousse de berenjena y pimiento:
Asa la berenjena y el pimiento al horno a 200 °C hasta que estén bien tostados por fuera (30-35 min).
Pela ambos, retira las semillas del pimiento y tritura con un chorrito de AOVE, sal y una pizca de pimienta. Reserva.

Caramelizar la cebolla:
Pica la cebolla en juliana y cocínala a fuego bajo con una nuez de mantequilla y una cucharadita de azúcar o miel durante 30 minutos hasta que esté dorada y melosa.

Montaje del relleno:
Extiende uno de los filetes de ternera sobre film.
Unta una capa fina de mousse de berenjena y pimiento.
Añade la cebolla caramelizada repartida.
Coloca las lonchas de jamón ibérico.
Tritura la sobrasada con la miel y extiende por encima.
Añade los quesos repartidos uniformemente.
Cierra con el otro filete de ternera. Aplasta ligeramente y asegura los bordes presionando con los dedos o palillos.

Empanado perfecto:
Pasa primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
Para un crujiente espectacular, mezcla pan rallado grueso con un toque de almendra molida tostada, panko o cereales.
Refrigera el cachopo empanado durante 15 minutos para que se compacte y no se abra al freír.

Fritura:
Fríe en abundante aceite caliente (175-185 °C) durante 3-4 minutos por lado, hasta que esté bien dorado.
Escurre sobre papel absorbente.

Usa filetes de babilla o tapa de ternera joven asturiana, muy finos y bien limpios de nervios.
Si quieres un relleno más meloso, puedes mezclar la mozzarella con un poco de nata o mascarpone.
Sobre una tabla de madera corta a la mitad el cachopo. Acompaña con patatas fritas y/o pimientos de padrón.