Brandada de Bacalao Ahumado con Caramelo de Salsa Verde y Pistacho

Elaboración:

Poner una olla al fuego con agua y, cuando hierva, meter dentro el bacalao. Cuando el agua vuelva a hervir apagar el fuego y, tapado, dejar reposar unos diez minutos. Pasado este tiempo retirar el bacalao de la olla y dejar que se enfríe completamente.

Reservar 3 cucharadas soperas del agua del bacalao.

A continuación añadir, en la misma olla y con el agua de cocer el bacalao, la patata cortada en cachelo y cocerla hasta que esté tierna. Añadir el bacalao ahumado desmigado.

Poner todos los ingredientes en el vaso del robot de cocina, la patata, el bacalao, los ajos sin el tallo central, la nata y un poco de aceite, y triturar durante unos minutos.

Asegurarse de que todo quede bien batido. Añadir aceite de oliva en chorro poco a poco, para que la crema quede bien emulsionada.

Pondremos la crema en un cuenco y rectificamos de sazón.

Para los cristales verdes: En un cazo al fuego poner un poco de pasta de pistacho, perejil picado y el agua reservada de cocer el bacalao, disolver, añadir el isomalt y mezclar bien al fuego, hasta que torne a caramelo.

En una bandeja de horno con una lámina de silpat añadir la mezcla con cuidado, poner encima otra lámina de silpat y pasar un rodillo para que queden luego unos critales bien finos. Una vez fríos cortar porciones y poner por la brandada.

Picar los pistachos y echar por encima de la brandada para decorar.

Servir