Arroz Negro con Chipirones, Bacon y Alioli de Yuzu

Para el Arroz Negro con Chipirones, Bacon y Alioli de Yuzu elabora primero el Fumet base:
Si no tienes fumet, puedes hacerlo con espinas de pescado blanco, cebolla, apio, puerro y zanahoria, hervido 30 min.

Prepara el sofrito:
En una cazuela con el aceite, sofríe la cebolla, la pulpa de choricero, el ajo y el pimiento picados durante 10 minutos.
Añade el bacon y deja que suelte su grasa y se dore.
Incorpora el arroz y nacaralo 2 minutos. Añade el vino blanco y deja evaporar.
Añade la tinta disuelta en un poco del fumet caliente.

Cocción del arroz:
Vierte el fumet caliente poco a poco y cocina el arroz durante 17-18 minutos, removiendo solo lo justo.
Ajusta de sal y pimienta. Debe quedar meloso y bien teñido de negro.

Chipirones:
Dora los chipirones (cuerpos abiertos y tentáculos) en plancha o sartén bien caliente con un poco de aceite, 1 minuto por lado.
Salpimenta ligeramente.

Alioli de yuzu:
Tritura el ajo con el huevo y el zumo de yuzu. Emulsiona añadiendo los aceites poco a poco hasta obtener una crema.
Añade sal y ralladura de lima al final. Guarda en manga pastelera.

Emplatado:
Coloca un poco de arroz negro en el centro.
Encima, dispón los chipirones asados (también puedes empanar las patas y freirlas).
Rodea el arroz con puntos alternos de alioli de yuzu y gotas de aceite de perejil (puedes agregar un toque de tomate a la mitad del alioli para hacer unos puntos de diferente color y sabor).
Opcional: decora con mitades de brotes, polvo de jamón crujiente o sal en escamas.