Algunos tipos de Cortes de Carne y Piezas de la Ternera.
Mencionamos algunas de las diferentes Piezas de la Ternera y cuáles son sus características más importantes. Según tipo de res como en todo tipo de carnes, la calidad varía según la raza, denominación, cuidado y otros factores que influirán en su carne o cantidad y calidad de la grasa (“Marmoleado” de la carne), ver clasificación de la carne. Además, influye el corte de las fibras de las piezas, cortar mal una pieza puede modificar el comportamiento de ésta en una elaboración.
También llamado “lomo fino” es un corte gourmet y posiblemente de los más conocidos, es de unos seis cm. de grosor y un tacto muy tierno.
Empezamos con la cabeza del solomillo, se trata de un filete grueso, generalmente para dos raciones.
Seguimos con la parte media del solomillo, es un filete grueso de forma cilíndrica, cortado del centro de la pieza.
Finalmente llegamos a la punta del solomillo, la parte extrema y más delgada de esta pieza, también llamado “filete bonito”.
Pieza de la Ternera. T-Bone:
Recibe este nombre por el hueso en forma de T que separa el filete del lomo, por eso este corte permite que el filete tenga un gusto suave, a diferencia del lomo que tiene una textura y sabor más fuertes. Además es un corte poco grasiento, muy recomendable para dietas bajas en grasas.
Pieza de la Ternera Steak. Tri-Tip
En este caso el corte es de mucho grosor, de forma casi triangular y tradicional de América del Norte, está recomendado para hacer a la parrilla, siendo aconsejable taparlo en su cocción para cocinarlo bien, tanto por fuera como por dentro.
Pieza de la Ternera Steak. Rib Eye
El Rib Eye es de las Piezas de la Ternera más finas, su corte de las costillas comprende desde la quinta vértebra hasta la onceava, además es bastante grasiento, aunque tiene un sabor y textura suculentos.
La Falda
Esta es una de las Piezas de la Ternera más conocidos. Proviene del diafragma, y es uno de los cortes de mejor sabor. Marinarla potencia su sabor.
Pieza de la Ternera. Steak Flank
El Steak Flank o Filete de Vacío es una pieza que apenas contiene grasa, es recomendable para dietas además tiene un sabor particular y característico.
El Rib-Eye/Bone-In
Corte poco grasiento, suave, jugoso y poco grasiento, recomendable para plancha y parrilla.
Pieza de la Ternera. Veal Tail
Corte del rabo de la Res, es una carne que bien cocinada es un manjar, con mucha gelatina, sabrosa, que se utiliza en guisos de cocción lenta que aprovechen las cualidades de este fantástico corte, sin lugar a dudas una delicia para los paladares.
Pieza de la Ternera. Back Ribs
Esta pieza, que proviene de la costilla de vacuno, es conocida como Asado de Tira y además contiene grasa en abundancia con lo que resulta muy tierno, carnoso y suave.
La Casquería
La casquería está integrada en nuestra cultura gastronómica, por lo cual tenemos platos típicos totalmente regionales como los callos con garbanzos y culturas que las rehuyen, además de eso la casquería nos da productos tan nuestros como “los entresijos”,”las gallinejas” o “los riñones” y una infinidad de elaboraciones a cual más apetecible.
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