Las Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se utilizan ampliamente en la cocina para la elaboración de productos de panadería, repostería y bebidas fermentadas.
Éstas pequeñas criaturas viven en el aire, en la tierra y en la superficie de las plantas y otros objetos. Se alimentan de azúcares y otros nutrientes.
En la Cocina
Las levaduras se utilizan principalmente como agentes leudantes, es decir, para conseguir que las masas de pan y otros productos horneados aumenten de tamaño y se vuelvan más esponjosos y ligeros.
Se logra mediante el proceso de fermentación, en el que las levaduras descomponen los azúcares presentes en la masa y producen dióxido de carbono y otros gases que hacen que la masa se expanda.
Tipos de Levadura
Existen varios tipos de levadura que se utilizan en la cocina, incluyendo la levadura fresca, la levadura seca activa y la levadura instantánea.
Levadura fresca: también conocida como levadura de panadero, es un tipo de levadura viva que se encuentra en forma de bloques o bolas en la sección de refrigerados de los supermercados. Es la forma más común de levadura utilizada en la panadería tradicional.
Levadura seca activa: es una forma deshidratada de levadura que tiene una vida útil más larga que la levadura fresca. Es activada agregando agua tibia y azúcar antes de su uso en la receta.
Levadura instantánea: también conocida como levadura en polvo, es una forma de levadura seca que se puede agregar directamente a la masa sin necesidad de ser activada previamente. Tiene una vida útil más larga que la levadura fresca y la levadura seca activa.
Levadura en bebidas
Además de la panadería, la levadura también es utilizada en la producción de cerveza, vino, sidra y otras bebidas fermentadas. En estas aplicaciones las levaduras se alimentan del azúcar presente en el mosto o el mosto y producen alcohol y otros subproductos.
Las bebidas fermentadas son aquellas que se producen mediante un proceso de fermentación, en el que los azúcares presentes en un líquido se convierten en alcohol y otros subproductos por medio de microorganismos como las levaduras.
Entre las bebidas fermentadas más conocidas se encuentran la cerveza, el vino, la sidra, el sake, el kéfir y el kombucha, entre muchas otras. Cada una de estas bebidas tiene un proceso de elaboración y sabor único.
La cerveza
Se elabora a partir de granos de cebada que se remojan, se dejan germinar y se tuestan para producir malta. La malta se mezcla con agua y se agrega lúpulo y levadura para iniciar la fermentación.
El proceso de fermentación produce alcohol y dióxido de carbono, y es la fuente de la carbonatación en la cerveza. Las cervezas pueden variar en sabor, compuestos aromáticos, textura y apariencia según el tipo de levadura, lúpulo y otros ingredientes utilizados.
En la producción de vino, las levaduras se utilizan para fermentar el mosto de uva y producir alcohol. La elección de la cepa de levadura utilizada en la fermentación tiene un gran impacto en el sabor y el aroma del vino final.
El vino
Se produce a partir de uvas fermentadas. Las uvas se prensan para extraer el mosto, que se deja fermentar con levaduras. El proceso de fermentación convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, y produce los sabores y aromas característicos del vino. La elección de la cepa de levadura y las técnicas de envejecimiento pueden tener un impacto significativo en el sabor y aroma final del vino.
El champagne
Es un vino espumoso de alta calidad que se produce exclusivamente en la región de Champagne, Francia, y es considerado uno de los vinos más elegantes y sofisticados del mundo. La producción del champagne se lleva a cabo mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella, lo que significa que la fermentación se produce en la propia botella.
El proceso comienza con la mezcla de uvas específicas de la región de Champagne, seguido de la primera fermentación en barricas de roble. Después de esto, se lleva a cabo la mezcla, el embotellado y la segunda fermentación. Durante la segunda fermentación, se añade una mezcla de azúcar y levadura a la botella, lo que crea el famoso sabor espumoso del champagne.
Finalmente, se realiza el degüelle, que es la eliminación de los sedimentos de la botella antes de que se selle para su distribución y venta. El champagne se considera un producto de lujo y es apreciado por su sabor, textura y burbujas finas y persistentes.
El cava
Es un vino espumoso que se produce principalmente en la región española de Cataluña y se elabora mediante un proceso de fermentación en botella similar al utilizado para la producción de champán en Francia.
La fermentación del cava comienza con la cosecha de uvas de variedades específicas, como Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Estas uvas se prensan para extraer el mosto, que luego se somete a la primera fermentación en tanques de acero inoxidable. Durante esta fermentación, las levaduras consumen los azúcares presentes en el mosto y producen alcohol y dióxido de carbono.
Luego, el vino base se mezcla y se embotella con una mezcla de levaduras y azúcares adicionales, lo que provoca una segunda fermentación en la botella. Durante esta fermentación en botella, las levaduras consumen los azúcares añadidos y producen dióxido de carbono, que se disuelve en el vino y forma las burbujas característicos del cava.
Después de la fermentación en botella, el cava se somete a un proceso de envejecimiento, que puede durar desde unos pocos meses hasta varios años, dependiendo del estilo de cava que se esté produciendo. Durante este tiempo, el vino desarrolla sabores y aromas más complejos y maduros.
Finalmente, las botellas de cava se descorchan y se les añade una pequeña cantidad de licor de expedición, que contiene una mezcla de vino y azúcar, para equilibrar los sabores y aromas del vino, antes de su comercialización.
Después, las botellas se vuelven a tapar con un corcho y se les aplica un alambre para asegurar que la presión en la botella no haga que se salga el corcho.
La sidra
Se produce a partir del jugo de manzanas o pera fermentados. La fruta se prensa para extraer el jugo, que se deja fermentar con levaduras. La fermentación produce alcohol y dióxido de carbono, la sidra puede variar en sabor según el tipo de manzana, la cepa de levadura y otros ingredientes utilizados. En definitiva, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto o en la fruta, y producen alcohol y otros subproductos a medida que fermentan.
El sake
Es una bebida alcohólica japonesa que se produce a partir de arroz fermentado. El arroz se cuece, se enfría y se mezcla con koji (un tipo de hongo) y agua para producir una especie de puré llamado moromi. La moromi se deja fermentar durante varias semanas, y luego se prensa para obtener el sake. El proceso de elaboración del sake es muy cuidadoso y requiere de técnicas y herramientas específicas.
El kéfir
Es una bebida láctea fermentada que se produce a partir de leche y una mezcla de bacterias y levaduras llamada gránulos de kéfir. Los gránulos de kéfir se añaden a la leche, y se dejan fermentar durante varias horas. El resultado es una bebida ligeramente efervescente con un sabor agrio y refrescante. El kéfir es rico en probióticos y se considera beneficioso para la salud intestinal.
El kombucha
Es una bebida fermentada a base de té endulzado y una mezcla de bacterias y levaduras llamada SCOBY. La mezcla se deja fermentar durante varios días o semanas, y produce una bebida ligeramente efervescente con un sabor ácido y dulce. Se considera beneficioso para la salud intestinal debido a sus propiedades probióticas.
