Hongos y Setas
Los hongos o setas comestibles, se definen como macro-hongos que pueden crecer por encima o por debajo del suelo, y cuyo cuerpo fructífero visible y distintivo, suele ser el material recogido y consumido como alimento en diferentes elaboraciones de infinidad de recetas.
Existe diferencia entre lo que se denomina hongo y seta. El hongo, es la parte que se encuentra debajo de la tierra o del medio de cultivo, mientras que la seta, es la parte visible y comestible.
Generalmente, a las setas también se las conoce como hongos comestibles.
Por setas se entienden los hongos en forma típica de sombrilla con tallo (pie) carnoso y sombrero. Existen infinidad de variedades de setas, hay quienes las cifran en más de 3.000 entre silvestres, cultivadas, secas, etc…
Los hongos son organismos vegetales desprovistos de clorofila, presente en otros vegetales, que además carecen de tallo y hojas. Por ello viven sobre materia orgánica ya formada, de la que se alimentan por ejemplo musgo, hojarasca donde abundan vegetación y humedad.
Diremos que la seta es la parte reproductora de un hongo, y que siendo este último un todo, la seta es una parte, así podemos decir que todas las setas son hongos, hay que decir que los hongos también se componen de micelio (raíz)
El cultivo
Para lograr su cultivo se deben de reproducir fielmente las características de su hábitat natural, sustrato, humedad, luz, temperatura… de las más demandas son el chapiñon, el pleurotus y la sshii-take
Las setas tienen su momento a finales de verano o en otoño cuando vuelve la humedad a los bosques, aunque las hay que salen en primavera como el tan apreciado y aromático Perretxico.
Desde aquí recalcamos que es necesario, no solo poseer un profundo y extenso conocimiento sobre estas especies, sino tener un excesivo cuidado debido a su toxicidad… hasta para los mayores especialistas estas especies son muy difíciles de identificar y tipificar.
Hongos y Setas, a tener en cuenta
Por ello tanto en consumo como en recogida es importante tener en cuenta:
-Es falso que las setas tóxicas ennegrezcan cuando se van cortando
-No es cierto que la cocción prevenga contra las sustancias tóxicas y su eliminación.
-El olor y el gusto no influye en si son comestibles o no.
-Que un insecto o similar coma estas setas no quiere decir que no sean tóxicas.
-Hay que recoger solo las que están en condiciones de comestibilidad.
-No se deben arrancar ni los ejemplares jóvenes y los demasiado viejos, y siempre dejar un ejemplar bien desarrollado para garantizar la especie.
-Se deben limpiar en el lugar de la recogida, ya que así ayudaremos a la propagación de la especie gracias a sus esporas.
– Llevar un cesto de mimbre ya que garantizamos que el aire corra libremente y evitamos que se aplasten unas a otras, además es mejor si tienen doble compartimento para poder separar las comestibles dudosas, de las seguras.
-Es recomendable el cuidado al recogerlas, puede haber especies de víboras cercanas debido a la humedad donde se reproducen los hongos
En la Cocina
En España existen más de 3.000 especies, aproximadamente un tercio de éstas es comestibles, obre unas 70 son muy venenosas y el resto son incomestibles o indigestas por las características de su carne.
Citamos algunas Denominaciones de Origen D.O.:
Chopo, hongo, robellón o níscalo, trufa, colmenilla, trufa, oreja de gato, cuerno de la abundancia, plateras, gibelurdiñas, perretxico, xixa, pardillas, cardo, amanita caesarea, boletus edulis, pies azules…
En Cocina se recomienda consumir las setas nada más ser adquiridas o recogidas, el motivo es que enmohecen rápidamente y los insectos las invaden.
No es recomendable mezclar las setas en sartén pues podrían mezclarse aromas y sabores, aunque hay platos que así lo hacen. Si se duda o desconoce alguna seta mejor no cocinar.
Las setas no deben ser lavadas bajo el grifo o sumergidas en agua ya que pierden aroma y sabor. Hay que cortarles con un cuchilo pequeño o puntilla la parte de la base que tiene tierra, y el resto con cuidado y un paño húmedo.
Cocinar en su punto justo nunca más de 15-20 min., ni tiempo corto ni prolongado para evitar que estén secas o crudas. Suelen utilizarse en cremas, sopas, revueltos, ensaladas, arroces y acompañadas con diferentes tipos de sofritos, evitando especias y exceso de sazón en su elaboración.
La trufa quizá sea la especia más rara de las comestibles, crece bajo tierra. Resulta que tiene un precio elevado por su escasez, aroma y prestaciones en la cocina internacional.
Se comercializan en crudo y enlatada en dos tipos blanca y negra, genera muchos subproductos como los huevos a la trufa, aceite a la trufa, etc…
Pueden encontrarse frescas, deshidratadas, congeladas
