Cocina Japonesa
En todas las culturas, la comida y la bebida juegan un papel importante en la creación de las relaciones. En la cocina oriental y en especial la japonesa podríamos describir las comidas entre familiar, envasada y formal.
El arte de la disposición de los alimentos se caracteriza por determinados conceptos, el primero de ellos es el concepto de que el espacio vacío encierra belleza por sí mismo. A su vez se considera crucial el equilibrio entre recipiente y espacio… espacio y alimentos. Este equilibrio varía en función de la estación, el diseño de utensilios, el momento, los comensales, las vajillas, etc.
A la hora de presentar alimentos multicolores, se presta mucha atención al espacio y como dejar zonas vacías para resaltar el plato, una técnica basada en la combinación de “ma”: el espacio es una entidad dinámica, así como un comportamiento integrante y vital de cualquier composición.
Los japoneses en la cocina oriental
Tradicionalmente los japoneses comen sentados en un tatami, en una bandeja-mesa para cada comensal, tienen especial predilección por los números nones, basados según el yin en pares negativos y el yang en impares positivos. Esta creencia se refleja en la cocina actual japonesa, el sashimi normalmente se presenta en grupos de tres, cinco, y siete cortes.
El clima determina cuatro estaciones bien marcadas, pero lo que si tienen en común entre si es presentar alimentos frescos, con sabor, aroma y color. Dan especial bienvenida a cada estación en base a un antiguo proverbio ” la ingestión del primer producto de temporada prolonga 75 días la vida del comensal”. Esta comida es un arte, que va ligado íntimamente a las creencias y vida de cada japonés.
Pasemos ahora al origen del sushi que tiene varias versiones, la primera o más conocida es que utilizaban el arroz para conservar el pescado crudo, la segunda habla de que sirvieron almejas crudas con vinagre al Emperador Keito y le gustó tanto su sabor que hizo jefe de cocina a su creador.
Cualquiera que sea su origen, el sushi no deja de ser uno de los platos mas populares hoy en día, porque partiendo de una base sus mezclas son infinitas, el límite solo lo pone quien lo elabora.
Cocina de Japón dentro de la Cocina Oriental
Hablar de la cocina oriental nos transporta a pensar en platos como sushi, arroz frito, rollos primavera, etc., pero solo son platos que familiarizamos con esta región del mundo porque hemos crecido con esta imagen a lo largo de nuestra vida, por ello hay que reconocer varias cosas, empezando por la ubicación de cada lugar… ¿Que entendemos por oriente?
Podemos decir que es por donde levanta el sol, pero pensar en esta definición como única nos daría una amplia gama de lugares conocidos como oriente, porque la ubicación del oriente dependería del lugar en donde estuviéramos, en pocas palabras en Japón el oriente sería cualquier lugar de sudamérica, y lo mismo en otro lugar. En occidente definimos Asia como oriente, de esta manera podemos comprender de una forma más clara a que nos referimos por cocina oriental.
Si Asia es Oriente podríamos decir que la Cocina Asiática es Cocina Oriental. Así podemos comprender que hablaremos de cocina asiática, pero hablar de cocina asiática como tal nos llevaría una vida entera, ya que dicho continente comprende o está formado por cuarenta y ocho países y conocer cada uno de ellos se antoja extremadamente complicado.
De una manera general, podemos dividir oriente occidental o próximo, medio oriente, y oriente extremo, así podemos generalizar un poco más en lo referente a gastronomía y cocina oriental.
Podemos entonces saber que la materia tratará solo de países ubicados en el oriente extremo, y que probablemente siempre hemos generalizado a la gastronomía oriental en este lugar.
¿Es correcto identificar a la gastronomía Oriental como solo de China, Japón y Tailandia? ¿Por qué?… Dado que no es igual, en Europa no se identifica de la misma forma la comida española con la francesa o con la italiana o danesa…
Cocina de China dentro de la Cocina Oriental
China es uno de los países con mayor influencia dentro del continente asiático, pues alberga una gran extensión territorial, y por ende una diversidad en climas, ambientes, flora, costumbres, fauna, etc… teniendo una amplia historia debido a que es considerada una de las culturas más antiguas de la Tierra y por ello con un gran conocimiento adquirido a través de los tiempos. Por ello tiene gran influencia en la cocina oriental.
Para comprender la definición de algunas gastronomías chinas, es importante conocer en cómo se divide el territorio de china, consta de veintitrés provincias, cinco regiones autónomas, cuatro municipalidades y dos regiones administrativas especiales.
Conocer la diferencia entre todas las regiones gastronómicas chinas es un trabajo arduo es por esto que solo identificaremos las regiones con estilos de cocina más reconocidos globalmente y que dan características a la gastronomía de este país.
Sichuan
Cálido y húmedo, está enmarcada con montañas y ríos. Sus productos de consumo son cereales, oleaginosas, hongos, variedad de frutas y vegetales. Tienen gran variedad de platos picantes y con sabores fuertes, prestan principal atención a los colores y aromas en los platos como en el Gongbao pollo o la sopa de palma de oso.
Pekín
Cálido con inviernos fríos, es la capital de china. Al ser la capital del país, se encuentran y se comercializan una gran cantidad de productos haciendo más sencilla la adquisición de estos.
Es un centro de concentración de costumbres y una de las ciudades más habitadas del mundo, lo que permite una gastronomía muy diversa y variada, sus platos más famosos tienden a ser más especiados y dulces que los del resto. Son conocidos sus tipos de sopa, platos a base de cordero o el famoso Pato pekinés.
Jiangsu
Puede ubicarse en el curso inferior del río Yangtsé, innumerables lagos acarician su tierra que junto con un clima benigno proporcionan gran variedad de verduras y peces, principales ingredientes en la elaboración de sus platos con cierto sabor dulce, y que presta atención a guardar y conservar el sabor original de la comida, partidiarios de hacer las sopas a fuego lento.
La provincia está compuesta mayoritariamente de llanuras que ocupan el 68% del total del territorio. El clima es subtropical, con estaciones bien definidas. La zona se ve afectada con frecuencia por tifones.
Los productos destacados en esta zona son el arroz, el trigo, el sorgo y el maíz, además la zona es rica en carbón, petróleo y gas. Dentro de la cocina oriental es conocida por comidas de textura blanda, pero no hasta el punto de desmoronarse. La carne tiene un sabor tierno, pero no se separa del hueso cuando se come.
Tienen una amplia variedad de ingredientes con excelentes sabores, principalmente peces de agua dulce, peces de río y mariscos como los del lago Yangcheng. Las verduras utilizadas incluyen raíz de loto, castaña china, brotes de caña, brotes de bambú de invierno y castaña de agua. La cocina de Jiangsu la componen varios estilos de cocina china como la Huaiyang (el mayoritario), Yangzhou, Nanjing, Suzhou y Zhenjiang
Shanghái
Subtropical húmedo, ciudad china que recibe gran influencia gastronómica de las provincias cercanas, no tiene gastronomía propia pues comparte platos de las provincias vecinas como Jiangsu, Shandong, Zhejiang, pero a diferencia se caracteriza por su cierto refinamiento.
Guandong (Cantón)
Cálido, subtropical húmedo, Cantón es una de las ciudades más grandes del sur de china, la provincia donde se encuentra esta bañada por el río perlas (uno de los más grandes de china), además tiene zona costera, muy próxima a Hong Hong y Macao.
Sus productos se basan en verduras, cerdo, pollo, pato, gambas, cangrejos, pescados, calamares y ostras. Conocido es su Chop suey y es una de las zonas con más emigración a Australia, Perú, E.U.A., haciendo fusión con sus costumbres, cocina CHIFA.
Shandong
Es una de las cocinas más antigua de china, por su ubicación existe una gran variedad de mariscos y pescados, de este estilo de cocina se desprenden dos estilos más de cocina la jinan y Jiaodong
Jinan (métodos más aplicados saltear y freír, platos con texturas muy crocantes)
Jiaodongn (cocina caracterizada por la gran cantidad de pescados y mariscos en su composición), de fuerte sabor, con preferencia al sabor de cebolla y ajo, expertos en cocinar mariscos, casquería y platos con sopa como los Camarones guisados en aceite, Caracol cocido a fuego lento en salsa de soya o el Arpa dulce.
Zhejiang
Gastronomía nada grasa, se gana su buena reputación por su frescura, ternura y suavidad en sus platos además de dulce fragancia como los Camarones sabor de té, Pollo de mendigo o el Pescado en vinagre.
Hunan
Es habitual la preparación de comidas estofadas hechas a fuego muy lento durante horas, platos picantes y carne salada ahumada, preferencias a sabores agrio y picante como el Perro guisado en salsa o Aleta de tiburón a fuego lento en salsa de soja.
Ingredientes
Identificar y conocer la amplia gama de ingredientes chinos utilizados en la cocina oriental es un trabajo complejo, tenemos que entender que muchos de los ingredientes que se consumen en este país son conocidos también en los países occidentales, como lo es el caso de las cebollas, pimientos, pastas, algunas frutas como el limón, naranja, piña, etc. por lo que se considera hacer mayor hincapié a conocer los ingredientes distintivos y representativos de este país. como el jengibre, la pata de oso, la pasta de ajonjolí, nidos de golondrina o la anguila entre muchos otros…
El menú en China
Es común pensar que la forma de alimentación es global pero la realidad es otra, las costumbres, alimentos y tiempos cambian dependiendo del lugar en donde se encuentren. China tiene un modo peculiar de alimentarse dentro de la cocina oriental, ya hemos visto que los sabores e ingredientes son muy variados y que las técnicas aplicadas son específicas, aunado a esto, su forma de consumir los alimentos juega un papel muy importante a la hora de presentación de los platos y conformación de un menú. No mencionaremos las tapas.
Veremos la forma del servicio en la mesa, que consta de seis elementos: Tres tazones, un plato extendido, un par de palillos con base, y en algunas ocasiones una cuchara de porcelana. Sabiendo esto, el menú chino es montado al centro de la mesa y cada comensal se sirve, por lo general el menú consta de:
Arroz al vapor (arroz hervido en agua sin sal y ningún condimento)
2 Platos a base de carne (res, cerdo, pollo)
1 Plato a base de vegetales o pescados y mariscos
1 Sopa
El menú en Japón
Ichijū-sansai “una sopa más tres platos” hace referencia a la presentación básica del menú, organizado alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz blanco japonés y un platito de verduras encurtidas o konomono.
Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento
Volviendo a Japón
País ubicado al noreste de Asia está formada por ocho regiones (Hokkaidō, Tōhoku, Kantō, Chūbu, Kinki, Chūgoku, Shikoku y Kyūshū y Okinawa) agrupan cuarenta y siete prefecturas: un distrito metropolitano (都; To), Tokio; una provincia (道; Dō), Hokkaidō; dos prefecturas urbanas (府; Fu), Osaka y Kioto; y cuarenta y tres prefecturas rurales (県; Ken). En japonés, esta división territorial se llama de forma habitual Todōfuken (都道府県).
Siendo Honshū, Hokkaidō, Okinawa, Kyūshū y Shikoku, las más importantes ya que comprenden el 97 % del territorio japonés. Como dato histórico Japón cerro sus fronteras durante 251 años siendo muy selectivos con los países con quien tenía tratados comerciales. Hasta que en 1854 el comodoro estadounidense Matthew Perry forzó la apertura del Japón a Occidente bajo el Tratado de Kanagawa, que permitió la fusión de las culturas y obviamente el crecimiento gastronómico del país. Los japoneses son muy buenos adoptando productos extranjeros y adaptándolos a los gustos y costumbres de su país, tanto productos como platos.
Podemos considerar que la gastronomía japonesa es variada en productos, pues encontramos climas óptimos para el desarrollo de los mismos, frutas, vegetales, especias, carnes y una gran lista extensa de productos del mar.
Geografía
Su ubicación geográfica rodeada por mares, nos hace concluir que un buen porcentaje de sus platos tradicionales son elaborados con productos procedentes de las aguas.
Para conocer todos los productos que se obtienen del mar tardaríamos una vida y no conoceríamos ni la mitad, pero destacaremos Pulpo, Salmón, Bonito, Algas, Cangrejo, Camarones, Erizo de mar, Caracoles, Atún, como productos de consumo popular entre japoneses.
Al igual que en otros países encontramos productos exóticos en su dieta, aunque algo extremos en dicha práctica, citamos por ello al pez piedra y pez globo dentro de sus preferidos, extremadamente peligrosos y tóxicos, pueden causar la muerte si estos no son bien manipulados.
Existen productos que al igual que en el occidente también se encuentran en Japón, no obstante existen otros de mucha popularidad que son representativos de este país entre los que encontramos:
Nombre |
Descripción |
Uruchi-mai |
Arroz de grano redondo, suave y refinado, suele usarse en el día a día. |
Genmai |
Un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el germen de arroz todavía intactos. |
Mochi-gome |
Llamado también arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa, sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para cocinar. |
Alga nori |
La yaki-nori (alga nori tostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori sazonada). |
Alga wakame |
Se suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas.
Se vende deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua para usarla. |
Alga konbu |
El alga konbu es una alga con textura dura, su utilización y consumo se centra en la elaboración de sopas y fondos. |
La raíz de jengibre fresco, shoga o Gari |
Utilizada para dar sabor a platos y salsas, es popular por sus propiedades digestivas, suele cortarse en finas láminas, se encurte y sirve con el sushi, sashimi y otros platos de marisco, una de sus utilizaciones es el enjuague del paladar. |
El mirin |
Sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a verduras y salsas. |
Estilos básicos de Cocina Japonesa
En primer lugar y a tener en cuenta, el territorio japonés es considerablemente pequeño, debido a esto la gastronomía se comparte de manera igualitaria en todo el país, siendo esta una gastronomía única por la combinación de los cinco sabores en muchos de sus platos, generando combinaciones de estos y en algunos otros logrando el quinto sabor llamado “umami”.
Podemos reconocer estilos de cocina japonesa que permiten hacer de esta una cocina increíblemente variada dentro de la cocina oriental, no solo por sabores sino también por texturas, colores, aromas y demás.
Estilos de cocina |
Resumen |
Agemono |
Los agemono son frituras. Las frituras japonesas son menos pesadas y más crujientes que las occidentales. Ya que según el caso se utiliza fécula de patata, harina de trigo o pan rallado japonés (panko). |
Gohanmono |
Son arroces Gohan (o meshi) es arroz blanco hervido. Las comidas diarias utilizan ese nombre en japonés (asagohan/asameshi (desayuno), hirugohan/hirumeshi (almuerzo),o bangohan/banmeshi (cena). El cuenco de arroz blanco japonés puede servirse solo, con una ciruela encurtida umeboshi, con alga nori o con furikake. |
Itamemono |
Los itamemono son salteados, aunque no es una técnica tradicional japonesa.
El salteado se popularizó tras la 2ª Guerra Mundial y se hizo hueco en las cocinas y recetarios de los hogares japoneses, en parte gracias al éxito de las verduras salteadas o yasai itame |
Menrui |
Los menrui son los fideos, otro de los ingredientes básicos de la cocina japonesa. A los japoneses les gusta tanto el arroz blanco que muchas veces sirven un cuenco de arroz también con el plato de fideos. Los fideos pueden servirse calientes en un caldo casi hirviendo, o fríos para mojar en una salsa especial según la estación del año. |
Mushimono |
Los mushimono son ingredientes hechos al vapor. Los platos al vapor pueden prepararse en cuencos individuales o cuenco más grande (luego servirse individualmente).
Hay otra técnica tradicional que ya no es tan frecuente en las casas japonesas, consiste en poner una loza de barro cocido sobre sal caliente consiguiendo sacar la propia humedad de los ingredientes. |
Nabemono (shabu-shabu)
|
Los nabemono son los estofados, una subcategoría de los nimono.
Su gracia recae en que podemos prepararlo todo con anterioridad y cocinarlo en la mesa en un recipiente justamente llamado nabe o donabe. Nabe es un cazo hecho de arcilla japonesa que aguanta altas temperaturas y aumenta la calidad del resultado final. Este cazo se coloca en un hornillo de mesa, típicamente japonés, así todos pueden disfrutar cocinando su propia comida. La gran mayoría de nabemono son estofados o sopas que se disfrutan especialmente en el invierno japonés. Para preparar nabemono, los ingredientes deben cortarse en trozos pequeños para asegurar su rápida cocción en la mesa. Cada comensal se va sirviendo a medida que va comiendo. Compartir un nabe (comer todos de una misma fuente mientras se habla y se disfruta de la velada), es estrechar las relaciones personales. Los nabemono no sólo son deliciosos, sino que son importantístimos en construir y cuidar buenas relaciones humanas. |
Namamono |
Los namamono son ingredientes crudos, se piensa en pescado fileteado pero lo cierto es que cualquier alimento puede ser sashimi: desde carnes como el pollo o ternera entre otras, pasando por pescados o mariscos como el atún, salmón, caballa, vieira, calamar, pulpo, pez globo, y un largo etc. además de verduras crudas servidas sin cocinar con una salsa para mojar, normalmente hecha a base de salsa de soja y wasabi. |
Nimono |
Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. Se cocinan los ingredientes en caldos y salsas de gran sabor, para que la carne y las verduras estén más tiernas y no pierdan su valor nutricional. Los caldos con base de sala de soja o de miso son muy populares. |
Suimono y Shirumono |
Las suimono y las shirumono son sopas, ingrediente básico de la mesa japonesa. La más popular es la sopa de miso, pasta de soja fermentada con caldo dashi (base de alga kombu y katsuobushi o copos de bonito secos).
Las sopas más típicas son las suimono (caldos claros hechos con carne, pescado, huesos y piel que suelen aderezarse con sal, salsa de soja y dashi). Las misoshiru (caldos más pesados hechos con pasta de miso) |
| Tsukemono | Los Tsukemono son encurtidos, mientras que los sunomono son avinagrados o aliñados con vinagre. Encurtidos y avinagrados siempre tienen un lugar en la mesa, sobre todo como acompañamiento del cuenco de arroz o sopa, y suelen cortarse en pequeños trozos para que puedan comerse en un solo bocado.
Los encurtidos más típicos suelen ser de rábano, repollo, albaricoque amargo, pepino, etc. Las ciruelas encurtidas (umeboshi 梅干) son los más conocidos y populares, suelen colocarse encima del arroz en los obento y relleno de los onigiri. Los avinagrados más típicos suelen ser pepino o alga wakame marinados en vinagre de arroz. |
Yakimono |
Los yakimono son los asados a la plancha o a la parrilla. La carne y el pescado se cortan en pequeños trozos o filetes, porque así se cocina más rápido en una parrilla, plancha o grill. |
Otros términos:
GARI: Jengibre en conserva o en reserva.
KAMPYO: Calabaza seca, aunque es más usada en Japón también tiene uso en recetas de cocina oriental.
KONBU: Es un alga utilizada para caldos.
KOME: Arroz japonés de grano redondo
NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.
MAKISU: Esterilla de bambú para envolver el suchi.
NIGIRI : Bolas de arroz con un acompañamiento arriba de ella que puede Vegetales o pescados o moluscos separadamente.
MAKI SUSHI: Envuelto con algas y arroz, ya sea por fuera, por dentro o ambos, es un tipo de sushi en forma de rollo.
MIRIN: Vino de arroz utilizado por los japoneses y algunas recetas de cocina oriental.
SASHIMI: Se denomina a una serie de pescados y moluscos crudos dispuestos para ser degustados con una salsa de dashi o simplemente soja y azúcar.
SHARI: Arroz para Sushi.
SURIMI: Carne de pescado prensada a la que se da diferentes saboreSe conoce a menudo como palitos de cangrejo.
TEMPURA: Mezcla preparada a base de a harina que se utiliza para pasar Vegetales, pescados, camarones, langostinos, etc.
TEMAKI SUHI: Tipo de sushi en forma de cono.
WASABI: Mezcla que viene de una raíz picante. Se puede encontrar lista para Utilizar o en polvo para preparar.
