Categoría: Pastelería

Para la Crema Frangipane empieza por la crema pastelera: Bate la yema de huevo con 20 gr. de azúcar y 8 gr. de maicena hasta obtener una mezcla lisa. Calienta 100 ml. de leche entera con el extracto de vainilla hasta que humee y vierte poco a poco sobre las…

Para el Crumble de Cacao con Canela y Café empieza por dorar la mantequilla (beurre noisette): Funde la mantequilla a fuego medio en un cazo de fondo claro, para ver el color. Primero hará espuma, porque se evapora el agua. Cuando la espuma baje y los sólidos del fondo se…

Para la Ganache Toffee de Café con Chocolate empieza por la Mise en place: Pica el chocolate fino y ponlo en un bol amplio. Coloca un colador fino sobre el cazo del caramelo, mejor con una muselina, y deja a mano la glucosa y la mantequilla. El caramelo no admite…

Para las Fresas con Champagne Rosé empezamos por el helado de fresa y la base/maduración (día anterior): Calienta 40 ml. de nata líquida 35% M.G. con 30 gr. de azúcar para el helado y 12 gr. de glucosa hasta 60 ºC, removiendo hasta disolver. Deja templar y bate con 120…

Para el Pan de Nueces, Pecanas y Macadamia con Semillas, Tomillo y Romero empieza por activar la levadura: Disuelve la levadura fresca de panadero (o 7 gr. de seca instantánea) y la miel en 320 el agua tibia (no caliente). Deja reposar hasta que se forme una espuma en la…

Para el Celofán Comestible empieza por la Gelatina, la receta es por persona: Hidrata en frío, vierte los 280 ml. de agua fría, para la versión con gelatina en un bol y espolvorea los 14 gr. de gelatina en polvo sin sabor (neutra) por encima de manera uniforme. Deja reposar…